For meat lover ประวัติความเป็นมาของเมนูเนื้อจานเด็ด ตอนที่ 2

อาหารแช่แข็งจากไซบีเรีย: ความเป็นมาของบีฟสโตรคานอฟ

บีฟสโตรกานอฟ (beef stroganoff)

บางคนอาจประหลาดใจเมื่อรู้ว่า บีฟสโตรกานอฟ (beef stroganoff) ซึ่งเป็นอาหารฤดูหนาวยอดนิยมมีกําเนิดลึกเข้าไปในที่ราบไซบีเรียแห่ง รัสเซีย อาหารปรุงด้วยวิธีผัดเนื้อวัวนั่นบางแบบเร็วๆ กับหัวหอม เห็ด และปาปริกาแล้วคลุกกับครีมเปรี้ยว

อาหารจานนี้เป็นผลงานฝีมือเชฟของตระกูลซึ่งมีสีสันมากที่สุดในรัสเซียยุคเก่านั่นคือตระกูลสโตรกานอฟ (Stroganov) รัสเซียไม่เหมือนฝรั่งเศสที่รักความเสมอภาคและมีแนวโน้มจะตั้งชื่ออาหารตามผู้คิดค้นโดยไม่สนใจสถานะทางสังคมในรัสเซีย คนในราชวงศ์มักได้เครดิตหากคนครัวในสังกัดคนใดคนหนึ่งประสบความสําเร็จ สร้างสรรค์แนวคิดใหม่ๆ

สโตรกานอฟผู้ฝากชื่อตระกูลไว้กับอาหารจานนี้คือเคาน์ตพอล เซอร์เกเยวิช (Count Paul Sergeyevich, 1823-1911) นักการทูตคนสําคัญชาวรัสเซียแห่งศตวรรษที่ 19 เขาโด่งดังไปทั่วยุโรปและเป็นที่ปรึกษาคนสนิทของซาร์ แต่เขากลับเป็นผู้รับเครดิตจากอาหารที่คิดค้นโดย บรรพบุรุษผู้ชื่อ พอล สโตรกานอฟ เช่นเดียวกับเขา ชายคนนั้นชื่อพาเวล (พอล) อเล็กซานโดรวิช [Pavel (Paul) Alexandrovich, 1772-1817] เขาเป็นนักการทูตเช่นเดียวกับลูกหลานของเขา และยังเป็นนายทหารยศพลโทผู้ร่วมรบในสงครามนโปเลียนระหว่างปี 1811-1815

ตํานานเล่าว่าตอนที่กองทหารราบของเขาประจําการอยู่ในทุ่งรกร้างไซบีเรียหนาวยะเยือก เชฟของเขาพบว่าเนื้อที่แช่แข็งจะนํามาทําอาหารได้ง่ายขึ้นเมื่อนั่นเป็นชิ้นๆแล้วเก็บเป็นแผ่นบางๆ เพราะน้ำแข็งจะละลายเร็วกว่าเนื้อก้อนใหญ่ที่ต้องรอให้ละลายจนหมดก้อนกว่าจะนํามาปรุงอาหารได้ ส่วนเครื่องปรุงอื่นที่พอจะหาได้ในสถานที่รกร้างเช่นนั้นก็คือเห็ดป่าและหัวหอม และคาดว่าคงมีเกลืออยู่มาก รวมทั้งมีนมหรือครีมเท่าที่จะหาได้จากวัวและแพะในท้องถิ่น ไม่นานสูตรอาหารที่ปรุงได้ก็กลายเป็นจานโปรดประจําครอบครัวและเป็นที่นิยมในตระกูลสโตรกานอฟรุ่นต่อๆมารวมถึงเคาน์ตพอลรุ่นหลังด้วย

บีฟสโตรกานอฟกลายเป็นที่นิยมในอังกฤษเมื่อสูตรนี้ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ครั้งแรกใน Good Food ของ แอมโบรส ฮีธ (Ambrose Heath) ในปี 1932 จากนั้นมันก็เดินทางข้ามทะเลไปอเมริกาเมื่อทหารจีไอผู้กลับบ้านหลังสงครามโลกครั้งที่สองนําสูตรเนื้อวัวผัดตํารับไซบีเรียของเคาน์ตสโตรกานอฟติดตัวกลับไปด้วย

แฮกกิส: สัญลักษณ์แอบแฝงของการกบฏ?

haggis

ไม่มีหนังสือเกี่ยวกับอาหารเล่มไหนจะสมบูรณ์ได้หากปราศจากอาหารโปรดของชาวสกอตจานนี้ แฮกกิสสูตรดั้งเดิมประกอบด้วยหัวใจ ปอด ตับแกะบดผสมหัวหอม ข้าวโอ๊ตบดหยาบ และซูเอต นําวัตถุดิบไปยัดใส่กระเพาะสัตว์ ต้มนาน 3 ชั่วโมง เมื่อเสิร์ฟคู่มันฝรั่งบดและหัวผักกาดบด (หรือที่นักกินชาวสกอตเรียกว่าแทตที่ส์แอนด์นีปส์ (tatties and neeps)] ก็จะได้อาหารประจําชาติสกอตแลนด์

บางคนเชื่อว่าแฮกกิสเดินทางมาถึงสกอตแลนด์ครั้งแรกพร้อมพวกไวกิ้งเมื่อราว ค.ศ. 800 คําดังกล่าวมีวิวัฒนาการมาจากคําในภาษานอร์สโบราณคือ แฮกกวา (haggva) แปลคร่าวๆได้ว่า “สับ” แนวคิดเรื่องการเสิร์ฟกระเพาะหรือไส้ยัดเครื่องในไม่ได้จํากัดอยู่เฉพาะชาวไวกิ้งหรือคนในดินแดนที่โดนไวกิ้งรุกราน อย่างไรเสียไส้กรอกก็ทําด้วยวิธีนี้ 

การกินสัตว์จากหัวจรดหางคือผลลัพธ์ของการใช้ชีวิตแบบปากกัดตีนถีบในอดีต อะไรก็ตามที่กินได้จะไม่ถูกทิ้งให้เสียเปล่า คนฝรั่งเศสเองก็มีอาหารที่คล้ายกันคืออองดูแยตต์ (andoulette) เดิมเสิร์ฟตอนงานฉลองการขึ้นครองราชย์ของพระเจ้าหลุยส์ที่ 2 ที่เมืองทรัวส์ในเดือนกันยายน ค.ศ. 878 และหากสืบย้อนกลับไปอีกก็จะพบว่าชาวโรมันเคยปรุงอาหารคล้ายแฮกกิสที่ใช้เครื่องในสัตว์ยัดไส้

ตอนหนึ่งใน Odyssey (ราวปี 800 ก่อนคริสตกาล) ของโฮเมอร์ เปรียบเทียบโอดิสซิอุสตัวละครเอกกับคนย่าง “กระเพาะที่เต็มไปด้วยไขมันกับเลือด” เหนือกองไฟลุกโชนอย่างไรก็ตามมีหลักฐานน้อยมากว่าพุดดิ้งเครื่องในชื่อแฮกกก* เป็นของสกอตแลนด์มาตั้งแต่ต้น สูตรอาหารชื่อ “เฮเกส” (hegese) ปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในตําราอาหารแลงคาเชียร์ชื่อ Liber Cure Cocorum (“ศาสตร์แห่งการปรุงอาหาร”) ซึ่งมีมาตั้งแต่ราวปี 1430

อาหารชนิดนี้เป็นอาหารอังกฤษที่พบได้ทั่วไปตอนต้นศตวรรษที่ 17 ดังที่ เจอร์เวส มาร์กแฮม (Gervase Markham) ให้ความเห็นไว้ในตําราอาหารของเขา The English Housewife (1615) “ข้าวโอ๊ตบดหยาบผสมเลือดและตับแกะตับลูกวัวหรือตับสุกร ปรุงเป็นพุดดิ้งชื่อแฮกกาส (haggas) หรือแฮกกัส (haggus) ซึ่งมีความพยายามส่งเสริมให้โดดเด่นแต่ก็ไร้ผล เพราะแทบ ไม่มีใครสักคนที่ไม่ปรับเปลี่ยนสูตร”

สิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่านั้นคือสาเหตุที่ชาวสกอตยึดอกอ้างว่าแฮกกิสเป็นอาหารประจําชาติ พวกเขาบอกว่ามันเกี่ยวโยงกับกวีคนโปรดของพวกตน โรเบิร์ต เบิร์นส์ (Robert Burms, 1759-1796) ลูกชาวนาสกอตแลนด์ เขาเริ่มต้นเขียนบทกวีตอนเป็นวัยรุ่นงานแรกๆ (เขียนเป็นภาษาอังกฤษแบบสําเนียงสกอต) อุทิศให้หญิงงามในท้องถิ่นหลายคน

ความเจ้าชู้ทําให้เขามีชื่อฉาวโฉ่มากขึ้นเรื่อยๆ และยิ่งไปกันใหญ่เมื่อสาว 2 คนตั้งท้อง หนุ่มชาวนามีความกดดันด้านการเงินสูงมากเมื่อไม่มีหนทางหารายได้มาจุนเจือครอบครัว แค่ครอบครัวเดียวก็แย่แล้ว ไม่ต้องพูดถึง 2 ครอบครัว ในวันที่ 27 พฤศจิกายน 1786 เขาออกเดินทางไปเอดินบะระพร้อมต้นฉบับในมือ ตั้งใจไปลองเสี่ยงว่าจะพอมีทางได้ตีพิมพ์ผลงานบ้างหรือไม่

เมื่อมีผู้ซื้องานรวมบทกวีของเขาและตีพิมพ์จนโด่งดัง ชายหนุ่มผู้นี้ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของชนชั้นสูงในสังคมเอดินบะระ ได้รับคําเชิญจากสถาบันการศึกษา นักเขียน ศิลปิน และชนชั้นสูง หลังจากนั้นลักษณะการใช้ชีวิตของ โรเบิร์ต เบิร์นส์ ก็แทบไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงจวบจนเสียชีวิตด้วยวัย 37 ในปี 1796 เขายังคงหมกมุ่นกับสาวๆที่เขาอุทิศบทกวีส่วนใหญ่ให้ ทั้งยังรู้วิธีสนุกสนานกับงานเลี้ยงด้วย

บทกวีของเขาชื่อ “Auld Lang Syne” ยังคงเป็นบทเพลงที่ขับร้องกันทั่วโลกตอนเที่ยงคืนวันสิ้นปี แม้ความจริงแล้วน้อยคนมาก (กระทั่งในสกอตแลนด์) ที่จะรู้ความหมายของเนื้อเพลงนี้ เขาเป็นกวีคนสําคัญถึงขั้นที่ชาวสกอตทั่วโลกพากันฉลองวันคล้ายวันเกิดของเขาในวันที่ 25 มกราคมของทุกปี

รูปแบบของการจัดงานเบิร์นส์ไนต์ (Burns Night) กลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติ หัวใจสําคัญคือแฮกกิสขนาดใหญ่ซึ่งยกเข้ามาในงาน ท่ามกลางเสียงโหยหวนของปี่สกอตและทุกคนในงานพากันยกแก้ววิสกี้สกอตขึ้นดื่มฉลอง พร้อมกันนั้นก็มีการอ่านบทกวีชื่อ “Address to a Haggis” ของเบิร์นส์ไปด้วย มันเป็นบทกวีขําขันที่ไล่เลียงความดีงามมากมายของแฮกกิส ยืนยันว่าพวกหัวสูงที่ดูถูกอาหารจานนี้ล้วนคิดผิด เพราะมันคืออาหารแห่งสกอตแลนด์อย่างแท้จริง ทั้งยังบํารุงกําลังได้อย่างดี ไม่เหมือนอาหารแฟนซีต่างชาติที่อาจทําให้หมูป่วย

แต่เบื้องหลังอารมณ์ขันนี้มีจุดมุ่งหมายจริงจัง เบิร์นส์เขียนบทกวีนี้หลังการลุกฮือต่อต้านอังกฤษที่เรียกว่าการกบฏจาโคไบต์ (Jacobite Risings, 1688-1746) ล้มเหลว อังกฤษลงโทษผู้แพ้ด้วยการสั่งห้ามทุกสิ่งทุกอย่างที่แสดงความเป็นสกอตแลนด์ (เช่นผู้ที่สวมผ้าตาหมากรุกจะถูกลงโทษจําคุก 7 ปี) เบิร์นส์และเพื่อนร่วมชาติสกอตแลนด์ถือเป็นเรื่องสําคัญที่ต้องสรรเสริญทุกแง่มุมของชีวิตและวัฒนธรรมแบบสกอตแลนด์ด้วยเกรงว่ามันจะสูญสิ้น เบิร์นส์เขียนบทกวีโดยเน้นภาษาถิ่น ทําให้คนที่ไม่ได้มีเชื้อสายสกอตไม่อาจเข้าใจอย่างถ่องแท้ผู้อ่านชาวอังกฤษจึงพลาดสารที่สื่อแนวคิดหัวกบฏอย่างเปิดเผยใน “Address to a Haggis” นี่คือคําแปลส่วนหนึ่งของบทกวีดังกล่าว

แต่อย่าลืมชาวสกอตผู้แข็งแรงจากการกินแฮกกิส ผืนดินสะเทือนตามแรงย่ำเท้าของเขา มือใหญ่กําดาบมั่น เขาจะกวัดแกว่งมันให้เสียงดังแหวกอากาศ และเขาจะฟันขา ฟันแขน และฟันศีรษะ เหมือนฟันยอดต้นไม้หนามหมายเหตุถึงผู้อ่านชาวอเมริกัน: อย่าเชื่อสิ่งที่ชาวสกอตบอกคุณ แฮกกิสไม่ใช่สัตว์ขนปุยตัวเล็กที่อยู่ในไฮแลนด์และมีขาข้างหนึ่งสั้นกว่าอีกข้างเพื่อให้วิ่งบนลาดเขาสูงชันในสกอตแลนด์ได้อย่างคล่องแคล่ว

สตูไอริชกับญาติอีกฝั่งทะเล

สตูไอริช (Irish stew)

สตูไอริช (Irish stew) ซึ่งได้รับการยกย่องให้เป็นอาหารประจําชาติไอร์แลนด์ตามสูตรต้นตํารับแท้ๆควรปรุงด้วยเนื้อส่วนคอของแกะที่โตเต็มวัย มันฝรั่ง หอมใหญ่ และน้ำ ในไอร์แลนด์จะกินแต่แกะที่มีอายุมากเพราะแม้ว่าแกะที่อายุน้อยจะมีเนื้อนุ่มกว่าแต่ก็ยังทําประโยชน์ในฐานะแหล่งผลิตนมและขนแกะได้อยู่ ส่วนผู้ที่ไม่ยึดตามสูตรดั้งเดิมอาจเติมเครื่องปรุงอื่นเข้าไปซึ่งรวมถึงแคร์รอต หัวผักกาด และข้าวบาร์เลย์ หรือในยามฝืดเคืองอาจหยิบฉวยอะไรก็ได้ที่อยู่ใกล้มือ

ความชาญฉลาดของผู้คิดสูตรนี้คือการปรุงแบบตั้งไฟอ่อนนานๆ เป็นวิธีอันสมบูรณ์แบบเพื่อให้เนื้อแกะที่แข็งและเหนียวนุ่มขึ้นและมีรสอร่อย ตามธรรมเนียมแล้วสตูไอริชต้องใช้เวลาปรุงเหนือกองไฟหลายชั่วโมง ผู้คนยอมรับสถานะอาหารประจําชาติที่กินแล้วอิ่มท้องนี้มานานหลายร้อยปีแล้ว ดังปรากฏในบทขับลํานําจากจดหมายข่าวภาษาอังกฤษเมื่อราวปี 1800 ว่า “แล้วก็ไชโยให้สตูไอริชที่อยู่ท้องนานเหมือนติดกาว”

แต่สตูไอริชไม่ใช่อาหารที่ไม่เหมือนใครเสียทีเดียว หากข้ามทะเลไปอังกฤษก็จะเจออาหารที่คล้ายๆกันในหลายพื้นที่ เช่น ซุปสกอตช์ (Scotch broth) ซึ่งปรุงด้วยเนื้อลูกแกะหรือแกะโต ข้าวบาร์เลย์ แคร์รอต และ หัวผักกาด หม้อไฟแลงคาเชียร์ (Lancashire hotpot) ก็มีส่วนประกอบหลักๆ คล้ายกันคือเนื้อลูกแกะหรือแกะโต เคี่ยวกับมันฝรั่งด้วยไฟอ่อนอย่างช้าๆในหม้อใหญ่

ที่ท่าเรือเมืองลิเวอร์พูลซึ่งขึ้นชื่อว่ามีผู้อพยพชาวไอริชจํานวนมากก็มีอาหารคล้ายกันชื่อ ลัปเดิส (lapskaus) ซึ่งเป็นคําในภาษานอร์เวย์สําหรับใช้เรียก “สตู” อาหารจานนี้กะลาสีสแกนดิเนเวียน เข้ามาช่วงศตวรรษที่ 18 ชื่ออาหารชนิดนี้ต่อมาจะกร่อนเป็น “ลอบส์คอร์ส” (lobs Course) ตามด้วย “ลอบสเกาส์” (lobscouse) และท้ายที่สุดก็เป็น สเกาส์ (Scouse) ชื่อนี้มีความเกี่ยวโยงกับประชาชนชาวเมืองลิเวอร์พูลในลักษณะเดียวกับชื่อเล่นของคนชาติอื่นๆซึ่งมีต้นกําเนิดจากอาหาร อาทิ ไลมีย์ และเคราต์  “สเกาส์หนึ่งกระทะ” (a pan of Scouse) กลายเป็นอาหารที่พบเจอได้ทั่วไปในย่านที่พักผู้ใช้แรงงานตามเมืองใหญ่

ในขณะที่บลายด์สเกาส์ (blind Scouse) คือสเกาส์แบบไม่ใส่เนื้อ โดยทั่วไปอาหารชนิดนี้ทําจากเนื้อลูกแกะหรือแกะโต หอมใหญ่ แคร์รอต และมันฝรั่งปริมาณมากเท่าที่จะใส่หม้อได้ ทุกอย่างจะถูกปรุงให้สุกอย่างช้าๆเพื่อให้เนื้อราคาถูกอ่อนนุ่มลงเช่นเดียวกับอาหารซึ่งเปรียบเสมือนลูกพี่ลูกน้องที่โด่งดังกว่าอย่างสตูไอริชสูตรดั้งเดิม (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet