For meat lover ประวัติความเป็นมาของเมนูเนื้อจานเด็ด ตอนที่ 1

สตอรี่สุดดาร์คของสเต๊กไดแอน

ซอสไดแอน (sauce Diane)

ไดอานา หรือ “ไดแอน” (Diane) ในภาษาฝรั่งเศส คือเทพโรมันแห่งพรหมจรรย์และดวงจันทร์ทั้งยังเป็นเทพแห่งการล่าสัตว์ด้วย อาหารที่ปรุงจากสัตว์ป่าบางจานใช้ชื่อตามเธอมาตั้งแต่ยุคโรมัน ในฝรั่งเศส เนื้อกวางอาลาไดแอน (Venison a la Diane) คือเนื้อกวางที่นํามาผัดและเสิร์ฟคู่กับซอสรสเปรี้ยวเพื่อเสริมรสหวานของเนื้อ แต่กว่าจะมีการอ้างอิงถึง ซอสไดแอน (sauce Diane) แบบเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกก็ล่วงเลยมาจนถึงศตวรรษที่ 20 แล้ว

ซอสสูตรนี้ปรากฏอยู่ใน Le Guide culinaire (1907 ของ ออกุสต์ เอสคอฟฟิเอร์ เขาเรียกมันว่า ซอสปวฟราด (sauce poivrade หรือซอสพริกไทย) ส่วนผสมยังรวมถึงวิปครีมกับไข่ต้มที่เอาเฉพาะไข่ขาวนั่นชิ้นและเห็ดทรัฟเฟิลนั่นเป็นเสี้ยววงเดือนเล็กๆ เพื่อเป็นเกียรติแด่องค์เทพีด้วย

หลังสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อทหารจีไอชาวอเมริกันหลายพันคนกลับบ้านหลังจากไปประจําการในฝรั่งเศส สเต๊กไดแอน (steak Diane) (เป็นชื่อที่เรียกอาหารจานนี้กันในตอนนั้น แม้ส่วนประกอบจะเป็นเนื้อวัวไม่ใช่เนื้อกวาง และเสิร์ฟคู่กับซอสแบบอื่น) เริ่มปรากฏตามเมนูร้านอาหารหลายแห่งในเมืองใหญ่ในนิวยอร์กช่วงทศวรรษ 1950-1960 มีโรงแรมชั้นนําจํานวนหนึ่งคิดทําสเต๊กไดแอนให้เป็นอาหารพิเศษของโรงแรม แต่ละแห่งต่างอ้างว่าตนเป็นผู้คิดค้นอาหารจานนี้ซึ่งความจริงแล้วไม่ใช่ทุกโรงแรมเพราะแต่ละที่ล้วนคิดสูตรที่แตกต่างกันในแบบของตน

ไกลออกไปที่บราซิล ในโรงแรมโคปาคาบานาพาเลซ กรุงรีโอเดจาเนโร อาหารจานนี้มีวิธีเสิร์ฟราวการแสดงสุดตระการตา สเต๊กจะถูกนําไปทุบจนบางมากแล้วนําไปทอดเร็วๆด้วยเนยบนเตาขนาดเล็กข้างโต๊ะอาหาร มีการราดบรั่นดีให้ไฟลุกท่วมกระทะ เชฟผู้ปรุงอาหารข้างโต๊ะและคาดว่าคงจะสวมหมวกกันไฟด้วยจะปรุงซอสทําจากเนย กุยช่าย และเหล้าเชอร์รี่

อาหารจานนี้ยังมีแง่มุมมืดมนที่ผู้กินอาจไม่อยากรับรู้ขณะหั่นสเต๊กเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ในฐานะที่เธอเป็นเทพแห่งการล่าสัตว์ ไดอานาจึงเป็นนางแบบยอดนิยมของจิตรกรตั้งแต่ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการตามตํานานโรมัน รวมทั้งในรูปวาดอันโด่งดังฝีมือศิลปินผู้ยิ่งใหญ่ชาวเวนิสนามติเชียน (Titian, ราวปี 1473/1490-1575) แอกเทออน (Actaeon) ผู้ออกล่าสัตว์ในป่าบังเอิญไปเจอไดอานาอาบน้ำอยู่ในสระลับตาคน

เนื่องจากร่างเปลือยขององค์เทพีเป็นสิ่งต้องห้ามมิอาจให้มนุษย์คนใดพบเห็นได้ ไดอานาโกรธจัดจึงลงโทษเขาในทันใดด้วยการสาปให้แอกเทออนเป็นกวาง ผู้ล่ากลายเป็นผู้ถูกล่าและเมื่อสุนัขล่าสัตว์ของแอกเทออนตามมาทัน พวกมันก็ฉีกร่างเขาเป็นชิ้นๆแล้วกิน ดังนั้นแอกเทออนจึงเป็นสเต๊กไดแอนต้นตํารับ อย่างน้อยก็ตามเทพปกรณัมนั่นเอง

กำเนิดพุดดิ้งสเต๊กกับไต

steak and kidney pudding

เนื้อสเต๊กกับไตเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารต้นตํารับอังกฤษ 2 อย่าง อย่างหนึ่งคือพุดดิ้งอีกอย่างคือพาย อย่างหนึ่งทําจากแป้งพายซูเอต (Suet) หุ้มจานทั้งใบ อีกอย่างมีแป้งหุ้มส่วนบนทําจากแป้งพายร่วนหรือพายชั้น แต่ต้นตํารับไหนเกิดก่อน? ดูเหมือนน่าจะเป็นพุดดิ้งซูเอต คือไขมันที่ใช้ในการทําแป้งพายและได้มาจากบริเวณรอบไตวัวหรือแกะ ดังนั้นจึงสมเหตุสมผลหากเติมเครื่องในผสมไปกับเนื้อด้วย และแล้วพุดดิ้งสเต็กกับไต (steak and kidney pudding) จึงถือกําเนิดขึ้น เป็นที่รู้กันว่าพอถึงกลางศตวรรษที่ 18 ก็พบอาหารจานนี้ได้ทั่วไป

อาหารที่คล้ายกันคือ แร็กพุดดิ้ง (rag pudding) มาจากโอลด์แฮม ในแลงคาเชียร์ ถ้าชื่อฟังดูไม่น่ากินนัก (แร็กแปลว่าผ้าขี้ริ้ว) คงต้องขอบอกว่าชื่อนี้มาจากวิธีการปรุงไม่ใช่ของที่อยู่ข้างใน เพราะข้างในประกอบด้วยส่วนผสมที่น่ากินไม่น้อยอย่างเนื้อบดกับหอมใหญ่ และหุ้มด้วยแป้งพายซูเอตอีกที ก่อนจะมีการคิดค้นชามเซรามิก การต้มพุดดิ้ง (ไม่ว่าจะใช้แป้งพายซูเอตหรืออะไรก็ตาม) ในห่อผ้าเป็นวิธีเดียวที่จะทําพุดดิ้งให้สุก วิธีนี้พัฒนามาจากการต้มอาหารในกระเพาะสัตว์

และเนื่องจากแลงคาเชียร์สมัยกลางศตวรรษที่ 19 เป็นศูนย์กลางการค้าฝ้ายอันเจริญรุ่งเรืองจึงมีเศษผ้าเหลือใช้มากมาย อย่างไรก็ตามผ้าที่ใช้ต้องเป็นผ้าสะอาดเท่านั้น ดังที่ ฮันนาห์ กลาส ผู้เขียน The Art of Cookery เน้นย้ำกับผู้อ่านว่า “ในการทําพุดดิ้งต้ม ให้ระวังมากๆเรื่องถุงหรือผ้าที่ใช้ ต้องสะอาดมากและไม่เปื้อนน้ำสบู่ ให้นําไปจุ่มน้ำร้อนแล้วโรยแป้งให้ดี” ดังนั้นอย่าใช้เศษผ้าที่คว้ามาจากพื้นโรงงานเด็ดขาดล่ะ

แล้วญาติสนิทของพุดดิ้งชนิดนี้อย่างพายสเต๊กกับไต (steak and kidney pie) ล่ะ? พายเนื้อเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตอังกฤษมานานแล้ว อันที่จริงเรารู้กันว่าพายเนื้อร้อนๆมีเร่ขายอยู่ทั่วลอนดอนตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เมื่อถึงศตวรรษที่ 19 พายชนิดนี้กับผู้ที่กินมันก็กลายเป็นเหมือนสัญลักษณ์ประจําชาติดังที่มีการถ่ายทอดผ่านทัศนะของนักเขียนนิยายชาวฝรั่งเศสชื่อ โจรส-การ์ล อยส์มองส์ (Joris-Karl Huysmans) ใน A Rebours (“ฝืนธรรมชาติ”) ซึ่งตีพิมพ์เมื่อปี 1884 ความว่า “หญิงอังกฤษร่างกายแข็งแรง ใบหน้าเหมือนเด็กผู้ชาย ฟันใหญ่ แก้มแดงเหมือนลูกแอปเปิ้ล มือและขายาว ต่างจู่โจมใส่พายรัมป์สเต๊กด้วยความกระตือรือร้นอย่างยิ่ง นี้คืออาหารเนื้อเสิร์ฟอุ่นๆราดซอสเห็ดและหุ้มด้วยแป้งพาย”

พายชนิดนี้มีเห็ดเคียงอยู่กับสเด็ก แต่ดูเหมือนไตจะไม่ใช่ส่วนผสมที่พบได้ทั่วไปจนกระทั่งศตวรรษต่อมา เครื่องในราคาถูกจึงอาจถูกเติมเข้าไปเพื่อช่วยลดปริมาณเนื้อวัวที่ราคาแพงกว่าและให้รสสัมผัสที่แตกต่าง ปัจจุบันพายเคตแอนด์ซิดนีย์ (Kate and Sidney pie) [สแลงเสียงคล้องจองเมื่อเรียกชื่อพายสเต๊กกับไตในภาษาอังกฤษสําเนียงค็อกนีย์ มักใช้คู่กับชื่อพายงูกับปิกมี (snake and Pygmy pie) ซึ่งชวนสยองพอกัน] กลายเป็นอาหารจานโปรดและเป็นเสมือนสถาบันประจําชาติไปแล้ว

สํานวนง่ายเหมือนพาย (as easy as pie) ที่แปลว่าง่ายมากนี้เป็นสํานวนชวนงง พายมันง่ายตรงไหนกัน ดูเหมือนว่าความง่ายของพายอยู่ที่การกินมากกว่าการทํา ดังปรากฏในสํานวนใกล้เคียงกันอย่างดีเหมือนพาย (nice as pie) ทั้ง 2 สํานวนถือกําเนิดในอเมริกาศตวรรษที่ 19 ซึ่งการเอาอะไรก็ตามไปเปรียบเทียบกับพายแอปเปิ้ลแปลว่าสิ่งนั้นมีความเป็นอเมริกันอย่างยิ่งยวด หรือก็คือเป็นอเมริกันเหมือนพายแอปเปิล (as American as apple pie)

เคลฟติโกะ คุณจะทําอาหารอะไรไปเลี้ยงโจรผู้ปล้นชิงทุกอย่าง? 

Kleftiko

ประวัติศาสตร์ด้านอาหารการกินยาวนาน หากย้อนกลับไปเมื่อหลายพันปีก่อนจะพบว่าอาหารกรีซมีอิทธิพลต่ออาหารของหลายชาติ เคลฟติโกะ (Kleftiko หรือ klephtiko) คือหนึ่งในอาหารประวัติศาสตร์ของกรีซ ชื่อนี้อ้างอิงถึงพวกเคลฟต์ (klepht) แก๊งโจรภูเขาของกรีกในสมัยศตวรรษที่ 15

หลังคอนสแตนติโนเปิลล่มสลายในปี 1453 จักรวรรดิออตโตมันครอบครองดินแดนส่วนใหญ่ของกรีซ ทหารกรีกคนใดที่รอดชีวิตแต่ไม่เต็มใจเข้าร่วมกองทัพออตโตมันหรือรับใช้เข้าเป็นกองทัพส่วนตัวของขุนนางท้องถิ่นก็ต้องหาทางดูแลตนเอง หลายคนหนีไปอยู่ตามภูเขาซึ่งเข้าออกลําบากจึงไม่ตกอยู่ใต้อิทธิพลของออตโตมัน จากนั้นก็เข้าร่วมกับพวกเคลฟต์จนโจรแก๊งนี้เพิ่มจํานวนเป็นหลายพันคน พวกนี้มองว่าตนเป็นนักสู้เพื่อเสรีภาพเยี่ยงวีรบุรุษแต่จําต้องใช้ชีวิตเยี่ยงอาชญากรเลี้ยงปากท้องด้วยของที่ขโมยมา [คําว่า เคลฟต์ ยังเป็นรากศัพท์ของคําว่า “เคลปโตเมนแอก” (kleptomaniac) ซึ่งใช้เรียกคนที่มีแรงกระตุ้นให้ขโมยของอยู่เสมอ

พวกเคลฟต์หนีมาด้วยเหตุผลที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้นั่นคือพวกเขาอยากรักษาความเป็นกรีกและความเชื่อตามคริสต์ศาสนานิกายออร์ทอดอกซ์ ไม่นานพวกนี้จึงกลายเป็นกลุ่มที่น่ากลัวมากผู้ตกเป็นเหยื่อคือชาวบ้านในท้องถิ่น พวกเคลฟต์จะออกจากที่ซ่อนไปปล้นหมู่บ้านหรือดักปล้นพ่อค้าที่เดินทางผ่านช่องเขาเนื่องจากพวกนี้รู้จักภูมิประเทศดีกว่า ทหารออตโตมันที่ถูกส่งมาปราบปรามมากจึงหนีรอดได้เสมอ

แต่ควันจากกองไฟคือเงื่อนงําชั้นดีช่วยเปิดเผยที่ซ่อนของพวกเขา ทําให้ผู้ตามล่ามีโอกาสจับกุมแบบไม่ให้ตั้งตัวขณะพวกเคลฟต์กําลังเอร็ดอร่อยกับอาหารที่ขโมยมา แต่ไม่นานพวกเคลฟต์จอมเจ้าเล่ห์ก็แก้ปัญหาได้ด้วยการคิดค้นวิธีปรุงอาหารซึ่งได้ชื่อตามพวกเขามาจนถึงทุกวันนี้ หากแปลตรงตัว เคลฟติโกก็คือ “เนื้อที่ขโมยมา” (ชื่อเคลฟติโกนี้อ้างอิงจากพวกเคลฟต์) เป็นอาหารเนื้อแกะติดกระดูกปรุงด้วยกระเทียมกับน้ำมะนาวแล้วเคี่ยวให้สุกด้วยอุณหภูมิต่ำมากเป็นเวลานาน พวกเคลฟต์จะปิดผนึกหม้อไว้ในหลุมไฟแล้วฝังปิดไม่ให้ควันเล็ดลอดออกมา

วิธีนี้ช่วยให้พวกโจรใช้เวลาทั้งวันไปกับการปล้นชิงวิ่งราวอย่างสบายใจ ไม่ต้องระแวงว่าพวกออตโตมันจะมาดักรอเมื่อกลับถึงที่พัก อีกทั้งจะได้กินเนื้อแกะที่ขโมยมาหลังจากปรุงด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลานานจนพร้อมกัน

อาหารจานโปรดของดยุคเหล็ก

filet de boeuf en croute

ดยุคเหล็กผู้เอาชนะนโปเลียนในยุทธภูมิวอเตอร์ลูคือวีรบุรุษอังกฤษผู้ฝากชื่อไว้กับสิ่งต่างๆ มากมายหลายอย่าง รวมถึงถนนหลายสาย ผับหลายแห่ง รองเท้ายาง และวิธีปรุงเนื้อวัวในแป้งอบสุดอร่อย

อาร์เธอร์ เวลส์ลีย์ ดยุคแห่งเวลลิงตันคนแรก (Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington, 1769-1852) เป็นทหารผู้เก่งกาจและกล้าหาญ เขานําทัพได้ชัยทั้งในอินเดีย สเปน เบลเยียม และเนเธอร์แลนด์ เขามีความสุขที่สุดเมื่อได้ใช้ชีวิตเรียบง่ายและนอนกระโจมเคียงข้างเหล่าทหาร เขา ไม่ค่อยสนใจอาหารการกินเพราะคิดว่าเป็นแค่สิ่งให้พลังงาน สภาพครัวจึงแทบไม่มีสิ่งอํานวยความสะดวกใดๆจนคนครัวลาออกจากงานกันบ่อย แต่แล้วตามตํานานก็บอกว่าคนครัวผู้หนึ่งคิดค้นอาหารที่ถูกใจท่านดยุคได้เป็นอาหารที่หลังจากนั้นเขาก็ยืนยันให้ปรุงเสิร์ฟในงานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างเป็นทางการทุกครั้งตลอดช่วงชีวิตอันยืนยาวของเขา

สมัยนั้นนิยมอบเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ในแป้งหุ้มเพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อ เวลลิงตันเหมือนทหารของเขาที่ชอบเนื้อวัวมากกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ คนครัวของเขาเลยทาซอสเห็ดขันที่เนื้อก่อนพันด้วยแป้งเพื่อเพิ่มรสชาติ ผลลัพธ์ที่ได้คือความอ่อนนุ่มและอร่อย ท่านดยุคชอบ คนครัวเองก็พึงพอใจ ไม่นานพ่อครัวแม่ครัวหัวใสทั่วโลกก็นําสูตรบีฟเวลลิงตันไปปรุงบ้าง

แน่นอนว่ามีเพียงฝรั่งเศสที่ไม่อาจยกย่องชายผู้บดขยี้ผู้นําร่างเล็กของตนที่วอเตอร์ลูเมื่อปี 1815 บีฟเวลลิงตันเวอร์ชั่นฝรั่งเศสจึงเติมเห็ดทรัฟเฟิลกับปาเตเดอฟัวกรา (paté de foie gras) แล้วเรียกว่า ฟิเลต์ เดอเบิฟอองครุต (filet de boeuf en croute) อันที่จริงยังมีทฤษฎีอื่นเสนอว่า ระหว่างสงครามนโปเลียนซึ่งอังกฤษขัดแย้งกับฝรั่งเศสอยู่บ่อยๆ เชฟชาวอังกฤษผู้รักชาติเปลี่ยนชื่ออาหารที่โดยพื้นฐานเป็นอาหารฝรั่งเศสให้มีชื่อแบบอังกฤษ เป็นชื่อเพื่อให้เกียรติชายผู้จะบดขยี้ศัตรูของพวกตน ถึงกระนั้นก็มีอีกทฤษฎีที่แนะว่าอาหารจานนี้หุ้มแป้งอบจนเป็นสีน้ำตาลดูคล้าย รองเท้าทหารทรงสูงของเวลลิงตันเลยได้ชื่อตามคนดังผู้สวมใส่มัน (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet