The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 3

สหประชาชาติแห่งมอร์เนย์

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 3

ตัวอย่างชั้นดีจากการนําแม่ซอสไปใช้เป็นฐานสําหรับสร้างสิ่งใหม่ๆ ดูได้จากซอสมอร์เนย์ (Mornay sauce) หลายคนแนะว่าซอสชนิดนี้ (ได้จากการเติมเนยแข็งขูด 2 ชนิดลงไปในเบชาเมล มักเป็น กรูแยร์และพาร์เมซาน) ได้ชื่อตามฟิลิปป์ ดยุคเดอ มอร์เนย์ (Philippe, duc de Mornay, 1549-1623) นักเขียนใหญ่ชาวฝรั่งเศสผู้นับถือนิกายโปรเตสแตนต์ แต่เนื่องจากเขาอยู่ในยุคสมัยก่อนหน้า หลุยส์ เดอ เบชาเมล ดังนั้นเดอ มอร์เนย์จึงไม่น่าจะคิดค้นซอสนี้ด้วยตัวเอง เป็นไปได้มากกว่าว่าซอสชนิดนี้ได้แรงบันดาลใจจากชีวิตและความสําเร็จของเขา

ช่วงเริ่มต้นสงครามศาสนาในฝรั่งเศส (1562-1598) ระหว่าง ชาวคาทอลิกกับชาวโปรเตสแตนต์ เดอ มอร์เนย์ เข้าร่วมกับกองทัพแต่บังเอิญตกม้าจึงไม่ต้องออกรบ อีกทั้งเขายังได้รับคําเตือนจากเพื่อนคาทอลิกจึงหนีรอดจากการสังหารหมู่ในวันเซนต์บาโทโลมิว ซึ่งเป็นเหตุการณ์รุนแรงในปี 1572 เกิดทั้งการชุมนุมประท้วงและการลอบสังหาร  เดอ มอร์เนย์ ใช้ชีวิตที่เหลืออุทิศตนเพื่อ สนับสนุนกลุ่มอีกโนต์ในทุกทางที่ทําได้ จนได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในแกนนําผู้สนับสนุน

เรื่องที่เขามีอิทธิพลต่อศาสนาและการเมืองยุโรปถูกบันทึกไว้อย่างละเอียด เขาเป็นมือขวาของ อองรี เดอ นาวาร์ (Henri de Navarre) ผู้เปลี่ยนไปนับถือนิกายคาทอลิกด้วยเหตุผลทางการเมืองล้วนๆ เพื่อให้ได้ขึ้นครองบัลลังก์ฝรั่งเศส เขาประกาศว่า “ปารีสมีค่าคู่ควรให้เข้าพิธีมิสซา” อย่างไรก็ตามเมื่อได้ครองอํานาจมั่นคงดีแล้วก็ทรงตราพระราชกฤษฎีกานองต์ (Edict of Nantes) ยอมรับบทบาทของนิกายโปรเตสแตนต์ในฝรั่งเศสนําไปสู่การสิ้นสุดสงครามศาสนาและนําสันติสุข คืนสู่ประเทศ ซอสชนิดนี้อาจถือเป็นการจําลองฝรั่งเศสในอุดมคติของ เดอ มอร์เนย์ ก็ว่าได้ เพราะมีชีสรสจัด 2 ชนิดที่แตกต่างกันเป็นสัญลักษณ์แทนพวกโปรเตสแตนต์และพวกคาทอลิก แต่ก็อยู่ร่วมกันได้อย่างกลมกลืน

เบอร์เนส: แม่ซอสออกลูก

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 3

จากที่ปรึกษาของกษัตริย์คราวนี้มาถึงตัวกษัตริย์กันบ้าง พระเจ้าอองรีที่ 4 (1553-1610) เป็นหนึ่งในกษัตริย์ฝรั่งเศสไม่กี่พระองค์ที่ได้เป็น “มหาราช” ทรงเป็นกษัตริย์นักปฏิวัติแทนที่จะก่อสงครามอันฟุ่มเฟือยเพื่อปราบขุนนางฝ่ายตรงข้ามแบบที่บรรพบุรุษเคยทํา พระเจ้าอองรีกลับจ่ายเงินให้พวกเขาเลิกกระด้างกระเดื่อง พระดํารัสที่มักมีผู้ยกไปอ้างอิงคือ “หากพระเจ้าทรงเมตตาเรา เราจะดูแลไม่ให้มีคนทํางานคนใดในอาณาจักรของเราต้องอับจนไร้หนทางในการหาไก่มาใส่หม้อทุกวันอาทิตย์”

ทัศนคติเช่นนี้ไม่ธรรมดาเลยสําหรับคนระดับพระองค์ แสดงว่าทรงเข้าใจความทุกข์ยากของชนชั้นแรงงานและชาวไร่ชาวนาฝรั่งเศสเป็นอย่างดี ไม่เคยมีผู้นําฝรั่งเศสคนใดใส่ใจความเป็นอยู่ของประชาชนอย่างจริงจังเช่นนี้มาก่อน และไม่เคยเกิดเช่นนี้ขึ้นอีกเลยจนกระทั่งเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศส สันติภาพที่พระเจ้าอองรีทรงมอบคืนให้ฝรั่งเศสหลังสงครามศาสนาหลายสิบปีก็นําไปสู่ช่วงเวลาแห่งความเจริญรุ่งเรืองยิ่งกว่ายุคก่อน และทําให้ชาวบ้านทุกคนมีไก่ในหม้อ

หลังจากพระองค์ถูกผู้คลั่งนิกายคาทอลิกลอบปลงพระชนม์ ประชาชนชาวฝรั่งเศสก็โศกเศร้าอาลัย จึงตั้งฉายาให้พระองค์ว่า เลอ เบอร์เนส (Le Bearnais) ตามชื่อเบอาร์น (Bearn) บ้านเกิดของพระองค์ และเป็นอดีตจังหวัดในพิเรนีสที่อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส มีการสร้างสรรค์รูปปั้น ภาพวาดและหนังสือเพื่อเป็นเกียรติแด่เลอ เบอร์เนส

แต่ยังไม่มีซอสชื่อเดียวกันนี้จนกระทั่งศตวรรษที่ 19 เมื่อเชฟชื่อ จูล โกแลตต์ (Jules Colette) ผู้ทํางานในร้านอาหารที่ตั้งชื่อตามพระองค์ว่า เลอปาวิยงอองรีกัตร์ (Le Pavillion Henri IV) คิดค้นซอสฮอลแลนเดสแสนอร่อยในรูปแบบของเขาเอง ซอสเบอร์เนสที่ได้จากไข่แดงผสมเนยเหลวแล้วแต่งกลิ่นด้วยสมุนไพรนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วเช่นเดียวกับเจ้าของชื่อ ดังขนาดที่เชฟทุกคนตามร้านอาหารฝรั่งเศสหรูๆพยายามอ้างว่าเป็นผลงานของตน

กําเนิดโดยไม่ตั้งใจของเบอร์บลองค์

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 3

ซอสชื่อดังอีกชนิดคือเบอร์บลองก์ (beurre blanc หรือ “เนยขาว”) ดูเหมือนว่าซอสตัวนี้จะเกิดจากความผิดพลาดของเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อมาดาม เคลมองซ์ เลอเฟิฟ (Madame Clemence Lefeuvre) ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ขณะทํางานในครัวของมาร์กี เดอ กูแลน (Marquis de Goulaine) เรื่องมีอยู่ว่าครั้งหนึ่งเธอตั้งใจปรุงซอสเบอร์เนสสําหรับเมนูปลาไพก์แต่ไข่หมด ในจังหวะที่ต้องใช้ เธอจําต้องรีบหาทางแก้ปัญหาเฉพาะหน้าโดยใช้ไวน์กับน้ำมะนาวแทน ตํานานเล่าว่าซอสชนิดใหม่ได้รับความนิยมมากจนเธอออกไปเปิดร้านอาหารชื่อลาบูแวตต์เดอลามารีน (La Buvette de la Marine) ริมฝั่งแม่น้ำลัวร์ ใกล้เมืองนองต์ โดยมีเบอร์บลองก์เป็นซอสสูตรเด็ด

ฮอลแลนเดส: ซอสของกลุ่มอีกโนต์

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 3

ซอสฮอลแลนเดสได้จากการผสมผสานไข่แดงเข้ากับเนยแล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว บางคนดูจากชื่อแล้วคงคิดว่ามาจากเนเธอร์แลนด์แน่ๆ แต่ที่มาของสูตรจริงไม่ชัดเจนขนาดนั้น ซอสชนิดนี้เหมือนอาหารอีกหลายชนิดที่มีความเกี่ยวข้องแนบแน่นกับกลุ่มอีกโนต์ฝรั่งเศส พวกนี้คือชนกลุ่มน้อยผู้นับถือนิกายโปรเตสแตนต์ในประเทศที่ศาสนจักรคาทอลิกเป็นใหญ่ พวกเขาตกเป็นเหยื่อการลงโทษทางศาสนามาตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 จึงจําต้องอพยพย้ายถิ่น

ครั้นถึงปลายศตวรรษที่ 17 ซึ่งพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ทรงประกาศยกเลิกพระราชกฤษฎีกานองต์ ชาวอีกโนต์ประมาณ 2 แสนคนก็ถูกบีบให้ออกจากฝรั่งเศส พวกเขาลี้ภัยไปอยู่ในประเทศที่นับถือนิกายโปรเตสแตนต์ในยุโรปเหนือรวมถึงอังกฤษ เยอรมนี และเนเธอร์แลนด์ จากนั้นจึงกลับมาที่ฝรั่งเศสเมื่อสถานการณ์ปลอดภัย พวกอีกโนต์ที่กลับมาจากเนเธอร์แลนด์นําซอสที่คิดค้นระหว่างลี้ภัยกลับมาด้วย มันคล้ายมายองเนสมากแต่ใช้เนยละลายแทนน้ำมันมะกอกซึ่งน่าจะหาได้ยากในยุโรปตอนเหนือ

เชื่อกันว่าฮอลแลนเดสเดิมเรียกว่าซอสอีซิญญู (sauce Isigny) ตามชื่อเมืองอีซิญญ-ซูร์-แมร์ (Isigny-sur-Mer) ซึ่งผลิตเนยเป็นหลักในแคว้นนอร์มังดี อันได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงแห่งเนยและครีมของฝรั่งเศส เมื่อการผลิตเนยในภูมิภาคดังกล่าวหยุดลงระหว่างสงครามโลกครั้งที่หนึ่งทําให้ต้องหาแหล่งผลิตเนยแห่งใหม่ พวกเขาใช้วิธีนําเข้าจากฮอลแลนด์ ดังนั้นทฤษฎีหนึ่งจึงระบุว่าเป็นช่วงเวลานั้นเองที่ซอสอีซิญญี่กลายเป็นที่รู้จักในชื่อซอสฮอลแลนเดส

อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ไม่น่าเป็นไปได้เพราะความเกี่ยวข้องระหว่างชาวดัตช์กับซอสชนิดนี้มีมานานกว่านั้น เช่น มีสูตรปรุงซอสอาลาออลลองเดส (sauce a la holandaise) ใน Les Dons de Cormus ของ ฟรองซัวส์ มาแรง (Francois Marin) ฉบับพิมพ์ ปี 1758 และใน Book of Household Management (1861) มิสซิสบีต้นอ้างถึง “ซอสดัตช์สําหรับปลา” เธอมีชื่อเรียกซอสนี้หลายชื่อ เช่น “ซอสเขียวหรือฮอลแลนเดสเวอร์เต (Hollandaise verte)” บางที่ทั้งฮอลแลนเดส และอีซิญญี่อาจเป็นชื่อที่ใช้คู่กันมาจนกระทั่งชื่อแรกกลายเป็นชื่อคุ้นปาก ของคนครัวทั่วโลก

ซอสอัลเบิร์ต ซอสลูกที่คิดค้นเพื่อเป็นเกียรติแด่พระราชสวามี

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 3

ซอสอัลเบิร์ต (Albert sauce) เป็นซอส “ลูก” ของเวอลูเตที่ทําให้ข้นด้วยครีมกับไข่แดงและปรุงรสด้วยฮอร์สแรดิช ซอสชนิดนี้เป็นตัวเอกในอาหารอังกฤษแต่ดั้งเดิม เหมาะสําหรับกินกับเนื้อวัวตันหรือเนื้อวัวอบ 

บางคนบอกว่าซอสชนิดนี้มีต้นกําเนิดอยู่ที่เยอรมนี คิดค้นโดย อัลเบรคต์ (อัลเบิร์ต) ฟาลซ์กราฟ [Albrecht (Albert) Pfalzgra] ผู้เขียนงานเกี่ยวกับอาหารในปี 1554 รวมถึงเทคนิคการปรุงและสูตรอาหารต่างๆ บางคนอ้างว่าซอสชนิดนี้คิดค้นขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแด่ เธแรส แวร์เนต์ (Therese Vernet, 1805-1846) หรือ “มาดามอัลเบิร์ต” (Madame Albert) นักแสดงชาวฝรั่งเศสผู้กลายเป็นสัญลักษณ์แห่งปารีส

อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกที่ 3 ดูน่าเชื่อถือกว่ามาก ทฤษฎีนี้เสนอว่าชื่อซอสมาจากพระนามของเจ้าชายอัลเบิร์ตแห่งแซกส์-โคบูร์ก-โกธา (Albert of Saxe-CoburgGotha, 1819-1861) พระราชสวามีผู้มีพระชนมายุสั้นทว่าเป็นที่รักยิ่งของพระนางเจ้าวิกตอเรีย แม้เจ้าชายจะมีอิทธิพลต่อการปฏิรูปด้านการศึกษาและสวัสดิการทั่วประเทศ อีกทั้งสนับสนุนการค้าและอุตสาหกรรมอังกฤษด้วยการจัดนิทรรศการครั้งยิ่งใหญ่ในปี 1851 แล้วนํากําไรมาสร้างพิพิธภัณฑ์วิกตอเรียแอนด์อัลเบิร์ต พระองค์กลับไม่เป็นที่นิยมมากนักในหมู่พสกนิกรชาวอังกฤษ ดูเหมือนสาเหตุสําคัญมาจากการเป็นคนเยอรมันนั่นเอง

อย่างไรก็ตามหลังสิ้นพระชนม์ด้วยพระชนมายุเพียง 42 พรรษา และทิ้งให้พระราชินีไว้ทุกข์ไปตลอดชีวิต ชาวอังกฤษก็เริ่มยกย่องเจ้าชายพระองค์นี้ทุกรูปแบบ มีการสร้างอนุสรณ์สถานเพื่อเป็นเกียรติแด่พระองค์ อาทิ อัลเบิร์ตเมโมเรียล อัลเบิร์ตฮอลล์ และสะพานอัลเบิร์ต รวมถึงเครื่องเตือนใจที่ไม่ธรรมดาอย่างการเจาะแบบเจ้าชายอัลเบิร์ตซึ่งทํากันบริเวณลับเฉพาะของเพศชาย ว่ากันว่า เจ้าชายอัลเบิร์ตทรงริเริ่มเรื่องนี้ขึ้นเองเพื่อให้แน่ใจว่าพระองค์จะดูดีเสมอยามสวมกางเกงขี่ม้าคับๆ

นอกจากนั้นก็มีความเป็นไปได้ว่าพวกเชฟหลวงอยากทําอะไรเพื่อระลึกถึงพระองค์บ้าง จึงคิดปรุงซอสเพื่อปลอบพระทัยพระราชินีผู้โศกเศร้าให้พระนางยอมเสวยเนื้อย่างวันอาทิตย์ ถ้วยน้ำเกรวี่ที่มีชื่อว่ารอยัลอัลเบิร์ตซึ่งผลิตโดยบริษัทรอยัลอัลเบิร์ต จํากัด [ภายหลังกลายเป็นรอยลดอลตัน (Royal Doulton)] อาจเป็นหลักฐานยืนยันว่าอัลเบิร์ตในชื่อซอสคือเจ้าชายอัลเบิร์ตจริงๆ 

เรื่องพิลึกของซอสมะเขือเทศ

The Secret Sauce มหากาพย์ซอสและเครื่องปรุงรส ตอนที่ 3

ซอสมะเขือเทศในฐานะเครื่องจิ้มมีมานานกว่าซอสมะเขือเทศในรูปแบบที่เราคุ้นเคยกันทุกวันนี้ เป็นเวลาหลายร้อยปีมาแล้วที่ชาวจีนอร่อยกับซอสปลาหมักรสจัดซึ่งทําจากปลาแอนโชวี่ วอลนัต เห็ด และถั่วแดงหลวง ซอสนี้รู้จักกันในชื่อ คีเซียบ (ke-tsiap) ชาวอินโดนีเซียก็ปรุงตํารับของตนเองแล้วเรียกว่า เคแคป (kecap) ชาวเรืออังกฤษในศตวรรษที่ 17 นําเคแคปกลับบ้านเกิดและได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ชื่อของมันเปลี่ยนไปเมื่อพูดกันปากต่อปากจนกลายเป็น “แคตชัป” (catchup) พอถึงปี 1711 ก็กลายเป็น “เคตชัป” (ketchup) สูตรซอสมะเขือเทศสูตรแรกตีพิมพ์เมื่อ ปี 1727 ใน The Compleat Housewife ของ อีไลซา สมิธ (Eliza Smith) โดยระบุส่วนผสมว่าประกอบด้วยแอนโชวี่ หอมแดง น้ำส้มสายชู ไวน์ขาว

เครื่องเทศ (รวมถึงกานพลู ขิง ดอกจันทน์เทศ และลูกจันทน์เทศ) พริกไทยดํา และเปลือกเลมอน ตอนนั้นซอสที่ได้ยังคงใช้ปลาเป็นส่วนผสมหลักไม่ต่างจากวูสเตอร์ซอสมากนัก

ชาวอเมริกันคือผู้ริเริ่มนํามะเขือเทศมาใส่ในซอสมะเขือเทศ (tomato ketchup) สูตรแรกตีพิมพ์ปี 1801 โดย แซนดี แอดดิสัน (Sandy Addison) ต่อมาในปี 1837 ชาวอเมริกันที่ขายซอสมะเขือเทศในอังกฤษ เกิดแรงบันดาลใจเปลี่ยนชื่อเป็น “ชัตนีย์มะเขือเทศ” (tomato chutney) เพื่อให้เห็นความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ของตนกับซอสเห็ดที่ได้รับความนิยมอยู่ก่อนแล้ว จากนั้นซอสมะเขือเทศสูตรอเมริกันก็ได้รับความนิยมและซอสเห็ดของอังกฤษก็พ่ายแพ้ไปในที่สุด

เมื่อถึงปี 1900 ก็มีผู้ผลิตซอสมะเขือเทศในอเมริกานับร้อยราย แต่เมื่อ เฮนรี ไฮนซ์ เพิ่มซอสมะเขือเทศเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่นอกเหนือจากของดองต่างๆ สูตรของเขาก็กลายเป็นผู้นําตลาดมาจนถึงปัจจุบัน ความสําเร็จในช่วงแรกมาจากโฆษณาแสนฉลาดที่ชี้ว่าซอสมะเขือเทศของไฮนซ์ช่วยให้แม่ครัวประจําบ้านไม่ต้องลําบากทําซอสมะเขือเทศเอง “เหมือนพรจากสวรรค์สําหรับแม่ๆและสตรีในครัวเรือน!”

HP ใน HP Sauce ย่อมาจากอะไร?

เอชพีซอส (HP Sauce)

บราวน์ซอส (brown sauce) เคยเป็นซอสมะเขือเทศมาก่อน เช่นเดียวกับที่ฟุตบอลและรักบี้เคยเป็นกีฬาชนิดเดียวกันก่อนจะแยกออกจากกันอย่างเป็นทางการในปี 1863 บราวน์ซอสอาจถือเป็นซอสมะเขือเทศตํารับอังกฤษในยุคแรกๆก็ว่าได้ ปัจจุบันมันตั้งอยู่อย่างภาคภูมิเคียงข้างซอสมะเขือเทศบนโต๊ะอาหารตามคาเฟส่วนใหญ่ในอังกฤษและถือเป็นซอสที่คนอังกฤษชอบมากกว่า คนที่ไม่ได้โตมากับรสชาตินี้อาจรู้สึกว่ารสเปรี้ยวแรงของมะขาม (ซึ่งก็มีในวูสเตอร์ซอสด้วย) ออกจะมากเกินไปหน่อย

สูตรต้นตํารับของเอชพีซอส (HP Sauce) ซึ่งเป็นยี่ห้อบราวน์ซอส ที่ได้รับความนิยมสูงสุดในปัจจุบัน คิดค้นและพัฒนาโดย เฟรเดอริก กิบสัน การ์ตัน (Frederick Gibson Garton) คนขายของชําชาวนอตติงแฮม ผู้จดทะเบียนชื่อ “เอช.พี. ซอส” ในปี 1896 การ์ตันเรียกซอสชนิดนี้ว่าเอชพี เพราะเคยได้ยินว่าร้านอาหารในรัฐสภา (Houses of Parliament) มีซอสชนิดนี้ให้บริการด้วย ฉลากบนขวดก็เลยมีภาพอาคารรัฐสภาอยู่หลายปี ดังนั้นจึงออกจะเป็นเรื่องขัดแย้งอยู่บ้างที่ซอสรัฐสภาซึ่งเป็นรสชาติ ต้นตํารับดั้งเดิมของอังกฤษปัจจุบันเป็นของบริษัทสัญชาติอเมริกัน (ไฮนซ์) แถมยังผลิตในเนเธอร์แลนด์

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet