Soup for the soul เมนูซุป อาหารแห่งจิตวิญญาณ ตอนที่ 3

กุ้งหม้อ: ประวัติย่อของการถนอมอาหาร

Soup for the soul เมนูซุป อาหารแห่งจิตวิญญาณ ตอนที่ 3

ถ้าจะให้ดีที่สุดต้องทําด้วยกุ้งสีน้ำตาลตัวเล็กจากอ่าวมอร์แคมป์ในแลงคาเชียร์ กุ้งหม้อ (potted shrimp) เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยต้นตํารับอังกฤษ เริ่มจากปรุงรสกุ้งด้วยดอกจันทน์เทศ พริกชี้ฟ้า และลูกจันทน์เทศ จากนั้นนําไปใส่หม้อใบเล็กและเก็บรักษาไว้ภายใต้ชั้นเนยใส อาหารจานนี้เหมือนพายหมูตรงที่เป็นมรดกตกทอดอันน่าตื่นใจจากเทคนิคการทําอาหารแบบโบราณ พายในยุคกลางซึ่งเป็นที่มาของพายหมู โดยหลักแล้วทําไปเพราะตั้งใจให้เป็นวิธีถนอมอาหารมากกว่าเสิร์ฟอาหารเปลือกหนาๆของพายไม่ได้เอาไว้กินแต่ทําหน้าที่ป้องกันสารอันตราย 

ดังนั้นอาหารข้างในซึ่งทําให้สุกในภาชนะปลอดเชื้อจึงคงความสดได้นาน แน่นอนว่าเทคนิคนี้ไม่ได้เกิดจากการทดลองทางวิทยาศาสตร์อย่างรอบคอบ แต่เกิดจากการลองผิดลองถูกล้วนๆ ข้อผิดพลาดเพียงหนึ่งเดียวในการออกแบบอยู่ตรงส่วนบนของพายที่ทําให้ไส้ในหดตัวและแยกออกจากแป้งหุ้มระหว่างกระบวนการอบจนเกิดเป็นโพรง วิธีแก้ปัญหาคือเทน้ำสต็อคหรือน้ำมันเดือด (ปลอดเชื้อ) ผ่านรูบนเปลือกหุ้มลงไป ของเหลวนี้จะจับตัวกันเหมือนเยลลีในพายหมู นี่เป็นวิธีถนอมอาหารที่เชื่อถือได้ ซึ่งอาหารอาจเน่าเสียเร็วกว่านี้หากใช้วิธีอื่น

เมื่อใกล้ถึงปลายศตวรรษที่ 16 หม้อเริ่มเข้ามาแทนที่แป้งพาย (ซึ่งประหยัดกว่าและนํามาใช้ซ้ำได้) ส่วนผสมที่ปรุงสุกในหม้อจะถูกเก็บรักษาไว้ด้วยการเทไขมันละลายลงไปด้านบนระยะเวลาเก็บรักษาโดยประมาณ มีตั้งแต่ 1 เดือนไปจนเกิน 1 ปี สิ่งประดิษฐ์ที่มีมาก่อนกระป๋องดีบุกชิ้นนี้ได้รับความนิยมมากในฐานะวิธีเก็บรักษาอาหารตั้งแต่ 300 ปีก่อนจะมีตู้แช่แข็ง

อย่างไรก็ตามเราไม่อาจไว้วางใจวิธีนี้ได้เสมอไป The Art of Cookery ของ ฮันนาห์ กลาส มีเคล็ดลับชวนสยองในการ “กู้เนื้อนกในหม้อที่เริ่มเน่าเสีย” หลักๆก็คือนํานกไปลวกในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาที เติมเกลือและพริกไทยจากนั้นค่อยนําไปลงหม้ออีกครั้ง นี่คือคําแนะนําที่แทบจะรับรองได้ว่าทําให้เกิดอาหารเป็นพิษอย่างแน่นอน ต่อมาเมื่อกระป๋องดีบุกถือกําเนิด การถนอมอาหารในหม้อก็ค่อยๆหมดไป ทุกวันนี้มรดกการถนอมอาหารด้วยหม้อยังคงอยู่ในอาหารพิเศษบางจาน เช่น เทอร์รีนของฝรั่งเศสที่มีชั้นเยลลีหนา หรือกุ้งหม้อที่มีชั้นเนยปิดผนึก

อิหม่ามบายลด (Imam Bayildi) อาหารจานโปรดของชาวเติร์ก

Soup for the soul เมนูซุป อาหารแห่งจิตวิญญาณ ตอนที่ 3

อิหม่ามบายลด (imam bayildi) หรือมะเขือม่วงยัดไส้มะเขือเทศ กระเทียม และหอมใหญ่ แล้วนําไปเคี่ยวในน้ำมันมะกอก คือหนึ่งในอาหารเรียกน้ำย่อยที่ได้รับความนิยมสูงสุดของตุรกี ที่น่าสงสัยคือชื่อดังกล่าวไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับส่วนผสมเลย เพราะชื่อนี้แปลได้ว่า “อิหม่ามเป็นลม” อิหม่ามคือหนึ่งในตําแหน่งสําคัญทางศาสนาในโลกอาหรับในฐานะผู้นําสุเหร่า อิหม่ามจึงเป็นผู้นําสวดในพิธีทางศาสนา ทั้งยังอาจได้รับยกย่องให้เป็นผู้นําชุมชนด้วย แต่ผู้นําทางศาสนา (แถมยังเป็นลมอีกต่างหาก) เกี่ยวข้องอะไรกับอาหารเรียกน้ำนของตะวันออกกลางล่ะ

ตามตํานานของตุรกี วันหนึ่งเมื่อนานแสนนานมาแล้ว อิหม่าม ผู้ชื่นชอบอาหารมากทําให้เพื่อนและครอบครัวประหลาดใจด้วยการประกาศแต่งงาน ฝ่ายหญิงคือบุตรสาวพ่อค้าน้ำมันมะกอกชื่อดัง และ พ่อของเธอก็มอบน้ำมันมะกอกชั้นดี 12 ไหให้เจ้าบ่าวในฐานะค่าสินสอด ไหแต่ละใบใหญ่พอให้ผู้ชายตัวโตๆลงไปอยู่ได้เลยทีเดียว

วันหนึ่งหลังจากแต่งงานได้ไม่นาน เจ้าสาวอายุน้อยผู้เป็นแม่ครัวฝีมือฉกาจปรุงอาหารจานพิเศษให้สามีกิน อาหารจานนั้นคือมะเขือม่วงยัดไส้ปรุงในน้ำมันมะกอกปริมาณมาก อิหม่ามชอบอาหารจานนี้มากจนขอให้ภรรยาทําให้กินทุกวัน ซึ่งเธอก็ทําจนกระทั่งน้ำมันมะกอกหมด จากนั้นภรรยาก็ต้องปฏิบัติภารกิจสุดหินในการบอกสามีว่าน้ำมันมะกอกหมดแล้ว นิทานจบลงด้วยการที่อิหม่ามตกใจมากจนเป็นลมไปเลย

ฟัวกรา: เมื่อลูกมะเดื่อเปลี่ยนตับเป็นอาหารสุดหรู

Soup for the soul เมนูซุป อาหารแห่งจิตวิญญาณ ตอนที่ 3

ฟัวกรา (foie gras แปลตรงตัวว่า “ตับอ้วน”) เป็นอาหารจานหรูต้นตํารับฝรั่งเศส ทําจากตับของห่านหรือเป็ดที่ถูกขุนจนอ้วนผิดธรรมชาติ เชื่อกันว่าเทคนิคนี้คิดค้นขึ้นมาตั้งแต่ 2,500 ปีก่อนคริสตกาลโดยชาวอียิปต์โบราณ พวกเขาสังเกตว่าตับห่านอพยพมีขนาดใหญ่ขึ้นจากการกินอาหารมากกว่าปกติเพื่อเตรียมบินระยะไกล จึงลองบังคับให้สัตว์ปีกที่เลี้ยงไว้กินลูกมะเดื่อ (fig) มากกว่าปกติเพื่อให้ได้ผลอย่างเดียวกัน ในสุสานของเมเรรูกา ขุนนางใหญ่ผู้มีอํานาจมากเป็นอันดับ 2 ในอาณาจักร สมัยราชวงศ์ที่ 6 มีภาพสลักหินรูปห่านถูกบังคับให้กินอาหาร ทําให้เรารู้ว่าธรรมเนียมเช่นนี้แพร่หลายแล้วในช่วง 2,300 ปีก่อนคริสตกาล

อรรถกถาจารย์ชาวโรมันหลายคนบันทึกเรื่องราวการเผยแพร่ธรรมเนียมการขุนห่านจากอียิปต์ไปยังประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน เช่น พลินีผู้อาวุโสบรรยายว่าอาพิซิอุสผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร พยายามใช้วิธีนี้กับสัตว์อื่นด้วย “อาพิซิอุสค้นพบเรื่องสําคัญว่าเราอาจใช้วิธีเพิ่มขนาดตับห่านมาเพิ่มขนาดตับหมูได้ด้วยวิธีการคือให้หมูกินลูกมะเดื่อแห้งเยอะๆ เมื่ออ้วนดีแล้วให้นําไปแช่ไวน์ผสมน้ําผึ้งและฆ่าทันที” (Natural History, ค.ศ. 77-79)

ชาวโรมันเรียกอาหารที่ได้จากตับสัตว์ที่ถูกขุนจนอ้วนนี้ว่า iecur featum หรือ “ตับมะเดื่อ” ทุกวันนี้ห่านและเป็ดฝรั่งเศสถูกบังคับให้กินข้าวโพดแทนลูกมะเดื่อ แต่ที่น่าสนใจคือการที่ภาษาฝรั่งเศส ฟัว (foie) ที่ใช้เรียกตับมีที่มาจาก ฟิกาตูม (“มะเดื่อ”) จุดนี้สื่อความว่าเดิมตับสัตว์มีความเกี่ยวข้องกับวิธีการนี้อย่างมาก ฝรั่งเศสซึ่งตอนนี้เป็นผู้ผลิตฟัวกรารายหลักของโลก (ฮังการีตามมาติดๆ) ผลิตฟัวกราประมาณ 25,000 ตันต่อปี พวกเขาอ้างว่าบรรดาเป็ดห่านเริ่มชื่นชอบข้าวโพดปริมาณมากที่ถูกกรอกลงคอผ่านกรวยในแต่ละวัน

อีกมุมมองที่แตกต่างมาจาก ชาร์ลส์ เฌราร์ (Charles Gerard) ใน Ancienne Alsace a table ตีพิมพ์เมื่อปี 1877 (คนรักสัตว์ควรมองไปทางอื่นเมื่อถึงตรงนี้) “ห่านไม่สําคัญอะไร แต่มนุษย์ทําให้มันเป็นเครื่องมือสร้างผลิตภัณฑ์อันยอดเยี่ยม เป็นเหมือนเรือนกระจกมีชีวิตซึ่งเพาะผลิตผลชั้นเลิศของวงการอาหารไว้ภายใน” 

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet