Soup for the soul เมนูซุป อาหารแห่งจิตวิญญาณ ตอนที่ 1

Soup for the soul เมนูซุป อาหารแห่งจิตวิญญาณ ตอนที่ 1

ใครจะเป็นเพื่อนในโลกอาหารที่ใจดีและปรับตัวเก่งยิ่งไปกว่าซุป? ใครกันที่ปลอบคุณเมื่อคุณป่วย? ใครกันที่ไม่ยอมทิ้งคุณเมื่อยากไร้ แถมยังเป็นวิธียืดอายุวัตถุดิบเพื่อการดํารงชีพและความอร่อยได้อย่างดี? ใครกันให้ความอบอุ่นในฤดูหนาวและลดอุณหภูมิให้ในฤดูร้อน? แล้วใครเล่าที่ประดับโต๊ะอาหารสุดหรูของคุณอย่างสมเกียรติและทําให้แขกที่เรื่องมากที่สุดประทับใจได้? ซุปภักดีเสมอแม้สภาพแวดล้อมจะไม่เอื้ออํานวยก็ตาม สเต๊กไม่เคยโผล่หน้ามาให้เห็นยามคุณจนหรือป่วยใช่ไหมเล่า? คำกล่าวของ จูดิธ มาร์ติน (“มิสแมนเนอร์ส”) [Judith Martin (“Miss Manners”)]

บุยยาเบส เมนูต้นฉบับจากเทพีวีนัส

Soup for the soul เมนูซุป อาหารแห่งจิตวิญญาณ ตอนที่ 1

บุยยาเบส (bouillabaisse) อาจเป็นซุปปลาที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในโลก แต่แท้จริงแล้วมันคือสตูปลา เป็นอาหารแบบปรุงทุกอย่างอยู่ในหม้อเดียวและเป็นสัญลักษณ์ของเมืองมาร์แซย์ที่อยู่ทางใต้ของฝรั่งเศส ชาวเมืองมาร์แซย์เล่าว่าอาหารจานนี้คิดค้นโดยวีนัส เทพีแห่งความรักของชาวโรมัน พระนางปรุงอาหารจานนี้ให้สามีคือวัลแคน เพื่อกล่อมให้เขาหลับ (ตอนนั้นคงยังไม่มีภาพยนตร์ฝรั่งเศส) จะได้แอบไปพลอดรักกับมาร์ส (เทพผู้พิทักษ์เมืองมาร์แซย์)

เชฟผู้มีฝีมือทุกคนในโลกมีสูตรบุยยาเบสตามแบบฉบับของตน แต่สิ่งเดียวที่ไม่มีไม่ได้คือความสดของปลา ส่วนชนิดของปลาก็ขึ้นอยู่กับว่าเช้านั้นจับได้ปลาอะไร แม้ว่าบุยยาเบสสูตรดั้งเดิมควรมีปลาอย่างน้อย 3 ชนิดรวมถึง ราสกาส (rascasse) หรือปลาแมงป่องซึ่งได้ชื่อนี้จากเงี่ยงพิษของมัน แต่ชื่อสตูชนิดนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับปลาโดยตรงหากเกี่ยวกับกระบวนการปรุงมากกว่า โดยมาจากคํากริยาภาษาฝรั่งเศส บุยยี (boilir “ต้ม”) และ อาเบสเซ[abaisser”ลด (ความร้อน)]

อาหารจานนี้คิดค้นโดยเหล่าชาวประมงแห่งมาร์แซย์ พวกเขาจะตั้งหม้อต้มน้ำทะเลจนเดือดริมท่าเรือ จากนั้นจึงใส่สมุนไพรกับผักนิดหน่อยแล้วปล่อยให้เดือดบนเตาระหว่างที่พวกเขาดื่มไวน์สองสามแก้วในคาเฟใกล้ๆ จากนั้นเมื่อถึงช่วงสุดท้ายก่อนดับไฟจึงค่อยใส่ปลาที่ขายไม่หมดลงหม้อโดยมักเป็นปลาตัวเล็กหรือรูปร่างดูไม่น่ากิน

บุยยาเบสสูตรแรกที่มีการตีพิมพ์ปรากฏใน La Cuisine de sante ปี 1790 โดย จูร์แดง เลอ กวงต์ (Jourdain Le Cointe) ผู้เรียกอาหารดังกลาวว่า มัตลอต เดอ ปัวซง (matelote de poisson “สตูปลาสไตล์ชาวเรือ”)

จากนั้นจึงบรรยายภาพชาวประมงขึ้นฝั่งริมแม่น้ำโดยมีภรรยามารอรับ พร้อมทั้งเอาหม้อตั้งไฟไว้สําหรับรอใส่ปลา คงไม่มีอะไรสดไปกว่านี้อีกแล้วล่ะ

ฝรั่งเศสมีอาหารคล้ายกันคือสตูเนื้อปรุงแบบใช้ความร้อนต่ำเป็นเวลานานซึ่งเป็นที่ชื่นชอบในหมู่พ่อค้าเนื้อที่ตลาดสมิธฟิลด์แห่งลอนดอน โปต์โอเฟอ (potau feu แปลตรงตัวว่า “หม้อตั้งไฟ”) เหมือนบุยยาเบสตรงที่ทําจากของสดที่เหลือหรือขายไม่ออกและกินได้เป็นหมู่คณะ อันที่จริงในมาร์แซย์ซึ่งเป็นต้นกําเนิดมักปรุงบุยยาเบสสําหรับกินกัน 10 คนเป็นอย่างต่ำ โดยแนวคิดก็คือยิ่งทําสตูหม้อใหญ่ก็ยิ่งใส่ปลาได้หลายชนิด อีกทั้งรสชาติก็ยิ่งดีขึ้นอีกด้วย

วิชชีสวาซ (Vichyssoise) ซุปที่มีชื่อเดียว

Soup for the soul เมนูซุป อาหารแห่งจิตวิญญาณ ตอนที่ 1

ซุปร้อนใส่ต้นหอมกับมันฝรั่งเป็นอาหารหลักในช่วงฤดูหนาวของแทบทุกประเทศในยุโรปเหนือ แต่ผู้เปลี่ยนมันเป็นอาหารฤดูร้อนตํารับคลาสสิกด้วยการเสิร์ฟแบบเย็นแล้วโรยใบกุยช่ายสับคือเชฟชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ดีอาร์ (Louis Diat) ผู้พํานักอยู่ในนิวยอร์กช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ดีอาร์มาจากเมืองบูร์บอนเนซึ่งอยู่ไม่ไกลจากเมืองวิชี (อันเป็นที่มาของชื่ออาหารจานนี้) เขาได้แรงบันดาลใจจากความทรงจําถึงซุปร้อนๆที่แม่เคยทําให้กินสมัยเด็ก

เมื่อเกิดสงครามโลกครั้งที่สอง วิชีถูกเลือกให้เป็นเมืองหลวงแห่งใหม่ของฝรั่งเศสภายใต้การ ปกครองของพวกนาซี เชฟชาวฝรั่งเศสในต่างแดนบางคนจึงพยายามเปลี่ยนชื่อซุปชนิดนี้เป็น เครมโกลวส (creme gauloise) แต่คราวนี้ขอวิชชีสวาซ (Vichyssoise) กลับอยู่ยงคงกระพันต่างจากอาหารชื่อเยอรมันหลายชนิดที่ถูกเปลี่ยนชื่อในช่วงสงครามโลกครั้งแรก 

กัซปาโซ (Gazpacho) ซุปของชนชั้นแรงงานผู้ถูกเนรเทศ

Soup for the soul เมนูซุป อาหารแห่งจิตวิญญาณ ตอนที่ 1

ดูเหมือนสเปนจะเป็นประเทศที่เคร่งศาสนาคริสต์นิกายคาทอลิก จึงน่าแปลกใจเมื่อพบว่าตั้งแต่ปี 711 ก่อนคริสตกาล [เมื่อนายพลฏอริก อิบนุ ซิญาด (General Tariq ibn Ziyad) เริ่มยกทัพจากโมร็อกโกไปยึดครองคาบสมุทรแห่งนี้จนถึงปี 1492 (เมื่อเฟอร์ดินานด์ที่ 2 แห่งอารากอน (Ferdinand | of Aragon) เอาชนะกองทหารรักษาการณ์อิสลามกองสุดท้ายที่กรานาดาได้] คนส่วนใหญ่ในสเปนและโปรตุเกสเป็นชาวมุสลิม ประมาณการกันว่าพอถึงปี 1200 ประชากรกว่า 5 ล้านคนจากทั้งหมด 7 ล้านคนในพื้นที่ดังกล่าวหันมานับถือศาสนาอิสลามแล้ว

เมื่อผู้ปกครองที่นับถือศาสนาคริสต์นิกายคาทอลิกเข้ามาในดินแดนนี้อีกครั้ง จึงมุ่งมั่นที่จะลบล้างอิทธิพลมุสลิมอันมีมากว่า 750 ปีออกไป ดังนั้นจึงมีการไต่สวนศรัทธาของสเปน (Spanish Inquisition) เพื่อตรวจสอบหาตัวผู้ที่ยังแอบนับถือศาสนาอิสลาม (หรือศาสนาอื่นที่ไม่ใช่คริสต์นิกายคาทอลิก) การไต่สวนนี้เป็นไปอย่างไร้ความปรานีทว่ามีประสิทธิภาพยิ่ง ระหว่างปี 1540-1700 มีการจับกุมตัวผู้ที่ถูกเรียกว่าคนนอกศาสนาได้ราว 104,000 คน คนเหล่านี้ถูกเผาทั้งเป็นหรือเนรเทศไปอยู่ประเทศอื่น

โชคดีที่นโยบายกวาดล้างให้สิ้นซากนี้ไม่ได้ลามไปถึงสถาปัตยกรรมแบบชาวมัวร์ (Moor) สิ่งก่อสร้างอันโดดเด่นเหล่านี้ไม่ได้ถูกทําลาย แต่ถูกเปลี่ยนเป็นโบสถ์ (เมซกีตาที่กอร์โดบา) หรือพระราชวังหลวง (อาลัมบราที่กรานาดา) และยังคงใช้ชื่อสถานที่ตามเดิม ทว่าบางทีอิทธิพลของชาวมัวร์ที่เด่นชัดที่สุดและยังพบเห็นได้ในสเปนสมัยใหม่อาจอยู่ในอาหารการกิน

ตัวอย่างอันโด่งดังที่สุดคือ กัซปาโช (gazpacho) ซึ่งทําจากการนําขนมปัง มะเขือเทศ พริกหยวกแดง กระเทียม และน้ำมันมะกอกมาเคี่ยวรวมกันแล้วเสิร์ฟแบบเย็น กัซปาโชเป็นอาหารที่เหมาะกับ อากาศร้อนแห้งแล้งเหมือนทะเลทรายของแคว้นอันดาลูซีอาที่อยู่ทางใต้ของสเปน อาหารจานนี้พัฒนามาจากซุปที่มีกระเทียมเป็นส่วนผสมหลักที่พวกมัวร์นําติดตัวมาจากทางเหนือของแอฟริกา

ส่วนชื่อของมันเชื่อกันว่ามีกําเนิดจากคําในภาษามัวร์ คาสปา (caspa) ที่แปลว่า “ส่วนที่เหลือ” หรือ “เศษตกค้าง” เป็นการสื่อถึงขนมปังกับผักชิ้นเล็กชิ้นน้อยในซุป แต่เมื่อทําเป็นปริมาณมากสําหรับแรงงานในชนบท พวกเขาจะเดินมาที่ชามรวมแล้วพุ่มขนมปังลงไปในซุปก่อนจะกลับไปนั่งกินขณะที่คนอื่นผลัดกันเข้ามาจุ่มบ้าง คําคํานี้จึงอาจสื่อถึงเศษขนมปังที่ตกค้างอยู่ในชามซุปได้เช่นกัน

อย่างไรก็ตามเครื่องปรุงสําคัญของกัซปาโซในรูปแบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบันเพิ่งเติมเข้ามาในสูตรอาหารหลังจากพวกมัวร์ถูกขับไล่ออกไปแล้ว แม้เราจะรู้สึกเหมือนมะเขือเทศเป็นส่วนหนึ่งของอาหารยุโรปมาโดยตลอด ทว่าแท้จริงแล้วยุโรปไม่เคยรู้จักมะเขือเทศจนกระทั่งศตวรรษที่ 16 เมื่อกอร์เตซ (Hernan Cortez) นํามันกลับมาจากอเมริกาใต้ในปี 1521 และต้องรอจนถึงต้นทศวรรษ 1600 กว่าจะกินกันทั่วไปในสเปน เมื่อเติมมะเขือเทศลงไปในส่วนผสมต้นตํารับมัวร์ ชาวสเปนก็ทําให้กัซปาโซกลายเป็นอาหารสูตรเฉพาะของพวกตนไปในที่สุด

ซุปหัวหอม ซุปแห่งกำลังใจ

Soup for the soul เมนูซุป อาหารแห่งจิตวิญญาณ ตอนที่ 1

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนคนดังอย่าง เอลิซาเบธ เดวิด ไม่ประทับใจ “ขนมปังแฉะๆ ชีสเป็นเส้น และหอมใหญ่สุกๆ ดิบๆ ลอยเท้งเต้ง” ในซุปหัวหอม (onion soup) สูตรต้นตํารับ “ฝรั่งเศส” ซุปชนิดนี้ทําจากหอมใหญ่ผัดจนเป็นสีน้ำตาลใส่น้ำซุปเนื้อวัว ตามธรรมเนียมจะเสิร์ฟกับครูตองและกรูแยร์ขูด ซุปที่ว่านี้มีคนทําเลียนแบบขึ้นมาหลายสูตร บางสูตรรสชาติดีกว่าสูตรอื่น แต่ก็มีผู้ถกเถียงว่าสูตรต้นตํารับก็เป็นของเลียนแบบเหมือนกัน เพราะชาวฝรั่งเศสไม่ใช่พวกแรกที่คิดค้นมัน

หอมใหญ่ทั้งราคาถูก อร่อย และปลูกง่าย จึงเป็นส่วนผสมหลักของซุปหลายชนิดทั่วโลกมาตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น ชาวเปอร์เซียปรุงซุปหัวหอมแบบเรียบง่าย เชื่อกันว่าเรื่องนี้มีมาตั้งแต่สมัยพระเจ้าอาร์ซาเซส ช่วงที่พระองค์ทรงยกทัพไปรบกับกษัตริย์แห่งซีเรียเมื่อปีที่ 250 ก่อนคริสตกาล หอมใหญ่ยังเป็นเครื่องปรุงหลักใน อาชชินาชริ (ash-e-nazri) หรือซุปอวยพร (pledge soup)

เดิมจะทําซุปนี้เมื่อครอบครัวต้องการให้กําลังใจสมาชิกในครอบครัว เช่น เด็กที่ป่วยหรือลูกชายลูกสาวที่กําลังจะออกเดินทางไกล ซุปชนิดนี้มาพร้อมคําสวดให้เด็กหายป่วยหรือให้ผู้เดินทางกลับมาโดยสวัสดิภาพ ส่วนผสมอื่นๆในซุบใช้วัตถุดิบได้หลากหลาย แต่จะเป็นสิ่งที่ญาติ เพื่อน และเพื่อนบ้านนํามาให้ในปริมาณเท่าๆกัน เพื่อที่คนรวยจะได้ไม่ดูเหมือนอวดรวยและคนจนจะได้ไม่รู้สึกต่ำต้อย ทุกคนมีส่วนร่วมในการทําซุปเพื่อให้แน่ใจว่ามีเพียงพอสําหรับทุกคน ทั้งยังมีเหลือไว้แจกจ่ายให้ผู้หิวโหยและคนไร้บ้านด้วย หากคําสวดได้ผล (เด็กหายป่วยหรือผู้เดินทางกลับมาโดยสวัสดิภาพ) ก็จะมีการทําซุปนี้ทุกปีในวันเดียวกันเป็นพิธีขอบคุณพระเจ้า

ทั้งชาวเปอร์เซียและชาวกรีกโบราณเชื่อว่าหอมใหญ่มอบความกล้าหาญและโชคดีให้มนุษย์ ทหารราบของพวกเขาได้ชื่อว่ากินซุปหัวหอมที่หักขนมปังแห้งใส่ลงไปเป็นอาหารหลัก ถือเป็นการคิดค้นครูตองก่อนชาวฝรั่งเศสถึง 2,000 ปีเลยทีเดียว (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet