A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 3

เฟรนช์โทสต์ ขนมปังหลายชื่อ

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 3

สิ่งที่เราเรียกว่า เฟรนช์โทสต์ (French toast) คืออาหารที่คนฝรั่งเศสรู้จักในชื่อ แปงแปร์ดู (pain perdu) “ขนมปังเสีย” ถือเป็นวิธีทําให้ขนมปังเก่าเก็บ (หรือ “เสีย”) ยังกินได้เช่นเดียวกับการทําขนมปังปิ้ง วิธีการก็เริ่มจากทําแผ่นขนมปังให้นุ่มด้วยการชุบไข่ นม และน้ำตาลที่ผสมเข้าด้วยกัน ก่อนทอดด้วยเนย

ในอังกฤษอาหารชนิดนี้เคยถูกเรียกว่าเยอรมันโทสต์ (German toast) จนกระทั่งสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ความรู้สึกต่อต้านเยอรมนีทําให้มันถูกเปลี่ยนชื่อแบบเดียวกับที่ราชวงศ์อังกฤษเปลี่ยนชื่อราชวงศ์จาก แซกส์-โคบูร์ก-โกธา เป็นวินด์เซอร์ และสุนัขพันธุ์เยอรมันเชพเพิร์ดกลายเป็นพันธุ์อัลเซเชียนในช่วงเวลาใกล้เคียงกัน จุดหักมุมที่ยิ่งย้อนแย้งขึ้นไปอีกคือเฟรนช์โทสต์เคยถูกเปลี่ยนชื่อเป็นฟรีดอมโทสต์ (freedom toast) หรือขนมปังปิ้งสันติภาพในอเมริกาอยู่ช่วงสั้นๆ หลังจากฝรั่งเศสไม่เห็นชอบเรื่องการบุกอิรักในปี 2003

ชื่อภาษาเยอรมันของอาหารจานนี้คือ อาร์เมอริตเทอร์ (Arme Riter) หรือ “อัศวินผู้ยากไร้” ซึ่งสอดคล้องกับชื่อภาษาอังกฤษที่เก่าแก่ยิ่งขึ้นไปอีก นั่นคืออัศวินผู้ยากไร้แห่งวินด์เซอร์ (Poor Knights of Windsor) ที่มาของชื่ออัศวินผู้ยากไร้นี้มาจากเหล่าทหารผ่านศึกการรบที่เครซี (Battle of Crécy) หนึ่งในการรบครั้งสําคัญที่สุดในสงครามร้อยปี (Hundred Years’ War, 1337-1453)

แม้อังกฤษจะชนะสงครามจากการริเริ่มใช้ธนูใหญ่ลองโบว์อันร้ายกาจ อัศวินหลายคนยังถูกกองทัพฝรั่งเศสที่กําลังล่าถอยจับตัวไปเรียกค่าไถ่ อัศวินผู้สูงศักดิ์ 26 คนจําต้องขายที่ดินผืนใหญ่เพื่อหาเงินมาไถ่ตัว จนในที่สุดก็เป็นอิสระและรอดชีวิตกลับอังกฤษแบบหมดเนื้อหมดตัว จากนั้นพระเจ้าเอดเวิร์ดที่ 3 (1312-1377) จึงประทานเงินบํานาญแก่อัศวินผ่านศึกเหล่านี้ทั้งยังให้พักที่ปราสาท วินด์เซอร์ อัศวินเหล่านี้จึงเป็นที่รู้จักในนามอัศวินเงินบริจาค (AIms Knights) หรืออัศวินผู้ยากไร้แห่งวินด์เซอร์ และเป็นจุดเริ่มต้นของธรรมเนียมซึ่งดําเนินมายาวนานหลายศตวรรษ

เมื่อถึงจุดหนึ่งในช่วงทศวรรษ 1830 อัศวินผู้ยากไร้ก็ประท้วงชื่อนี้ (บางทีอาจเป็นเพราะขณะนั้นพวกเขามีเงินมากขึ้นแล้ว จึงไม่อยากใช้ชื่อร่วมกับขนมปังเก่าเก็บชุบไข่ใส่น้ำตาลอีกต่อไป) แล้วพระเจ้าวิลเลียมที่ 4 (1765-1837) ก็ทรงเปลี่ยนชื่อตําแหน่งของพวกเขาอย่างเป็นทางการให้เป็นอัศวินกองทัพแห่งวินด์เซอร์ (Military Knights of Windsor) มีหน้าที่สวดภาวนาให้องค์เหนือหัวทุกวันและคอยติดตามเหล่าอัศวินกับท่านหญิงแห่งการ์เตอร์เข้าโบสถ์เซนต์จอร์จที่วินด์เซอร์เมื่อมีขบวนพิธีและงานต่างๆซึ่งจัดโดยภาคีอัศวินแห่งการ์เตอร์ (Order of the Garter) (ก่อตั้งโดย พระเจ้าเอดเวิร์ดที่ 3 เช่นกัน) นี่อาจเป็นความเกี่ยวดองกันระหว่างอัศวินผู้ยากไร้กับชาวฝรั่งเศสที่นําไปสู่ชื่อสมัยใหม่ในภาษาอังกฤษของอาหารจานนี้

พอร์ริดจ์ (Porridge) อาหารที่ช่วยให้พระพุทธเจ้าตรัสรู้

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 3

หากขอคุณนึกภาพเหตุการณ์แรกสุดในประวัติศาสตร์ของ พอร์ริดจ์ (Porridge) คุณคงนึกภาพทาสชาวสก็อตกําลังคนหม้อใบใหญ่ตอนเช้าท่ามกลางอากาศที่หนาวเย็นไม่ใช่ภาพพระพุทธเจ้า (ปี 566-486 ก่อนคริสตกาล) ทรงกําลังอดพระกระยาหารในอินเดียที่แดดร้อนเปรี้ยง แท้จริงแล้วการปรุงและกินพอร์ริดจ์เป็นใจความสําคัญของพุทธประวัติเลยทีเดียว ขณะทรงหาทางตรัสรู้ พระพุทธเจ้าทรงบําเพ็ญทุกรกิริยาอดพระกระยาหารนานมากจนสิ้นสติ สาวชาวบ้านนางหนึ่งช่วยพระองค์ให้รอดพ้นความตายด้วยการถวายน้ำนมกับพอร์ริดจ์หรือข้าวมธุปายาส 1 ชาม ด้วยความช่วยเหลือจากหญิงสาวผู้นี้ ไม่นานพระองค์ก็ทรงกลับมามีพละกําลังแข็งแรงพอจะประทับใต้ต้นโพธิ์แล้วตรัสรู้ในที่สุด

ตามคําสอนของพระองค์ที่ถ่ายทอดกันแบบมุขปาฐะในช่วงแรกแล้วมีพระสาวกนํามาบันทึกในภายหลัง พระพุทธเจ้าทรงอธิบายถึงประโยชน์ 5 ประการของพอร์ริดจ์ แต่ปรากฏว่าประโยชน์ทั้ง 5 ประการนี้กลับไม่ได้เลิศเลอแต่อย่างใด อีกทั้งเป็นเรื่องที่ผู้กินพอร์ริดจ์ทั่วโลกรู้กันมานานแล้ว ไม่ว่าจะเป็นชาวพุทธหรือไม่ก็ตาม) นั่นคือช่วยให้ระบบย่อยอาหารทํางานดีขึ้น ดับกระหาย บรรเทาความหิว ลดอาการท้องผูก และบรรเทาอาการท้องอืด ซึ่งอะไรก็ตามที่ทําประโยชน์ได้เช่นนี้ย่อมเป็นของดีอย่างแน่นอน

คิปเปอร์ vs. แฮร์ริ่ง

คิปเปอร์ (kipper)

เคยนึกสงสัยกันบ้างมั้ยว่าเหตุใดคนอังกฤษถึงเรียกปลาแฮร์ริงรมควันที่กินเป็นอาหารเช้าว่าคิปเปอร์ (kipper) นักศัพทมูลวิทยาเถียงกันว่าคํานี้มาจากไหนกันแน่ จะเป็น kipe ที่แปลว่าข้องใส่ปลา หรือ kippian คํากริยาภาษาอังกฤษโบราณที่แปลว่า “วางไข่” หรือมาจาก kip ที่แปลว่าจะงอยปากเล็กๆ ของปลาแซลมอนตัวผู้ในฤดู วางไข่ (ดังนั้นอาจนับแซลมอนเป็น “คิปเปอร์” อีกชนิดที่ยังไม่ตายและยังไม่โดนรมควัน)

มีหลากเรื่องเล่าเล่าว่าใครเป็นคนแรกที่เปลี่ยนแฮร์ริ่ง (หรือที่จริงคือปลาชนิดใดๆก็ตามที่จับได้ในปริมาณมากและต้องผ่านกระบวนการถนอมอาหาร) เป็นคิปเปอร์ นอร์ธัมเบรีย (Northumbria) อ้างว่าเป็น จอห์น วูดเจอร์ แห่ง ซีเฮาซิส (John Woodger of Seahouses) ราวปี 1843 เขาทิ้งแฮร์ริ่งที่ชําแหละหมักเกลือแล้วไว้ในเพิงที่มีกองไฟลุกตลอดคืน เขานึกว่าปลาทั้งหมด “เสียหาย” เพราะควันไฟ ทว่ามีคนเอาตัวหนึ่งไปชิมแล้วป่าวประกาศว่า “อร่อย” จากนั้นคิปเปอร์จึงถือกําเนิด

แต่อีกเรื่องหนึ่งเป็นเรื่องที่เชื่อกันเฉพาะถิ่น (ไม่ใช่ตํานานพื้นบ้านทั่วไป) มาร์ก เคอร์แลนสกี (Mark Kurlansky) อธิบายไว้ใน Salt A World History (2002) ว่า “อาหารรมควันแทบทุกชนิดมีตํานานติดมากับตัวด้วยว่ามันเกิดขึ้นโดยบังเอิญ มักเป็นเรื่องทํานองว่าชาวบ้านแขวนอาหารไว้ใกล้ กองไฟมากเกินไป แล้วลองคิดดูสิว่าเขาจะประหลาดใจขนาดไหนเมื่อเช้าวันถัดมา บลา บลา บลา”

สิ่งเดียวที่นักศัพทมูลวิทยาเห็นตรงกันคือคําว่า “คิปเปอร์” มีมานานกว่าเรื่องเล่าเก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับความเป็นมาของปลาแฮร์ริ่งรมควัน กระบวน “การทําคิปเปอร์” (kippering) ซึ่งประกอบด้วย การหมักเกลือและรมควันปลาหรือเนื้อสัตว์มีความเป็นมาย้อนไปไกลกว่านั้นมาก อาจถึงยุคก่อนประวัติศาสตร์ด้วยซ้ำ หรืออาจมีมาตั้งแต่มนุษย์เริ่มรู้จักใช้เกลือถนอมอาหาร คิปเปอร์อาจเป็นอาหารเก่าแก่ที่สุดของอังกฤษก็เป็นได้

เดวิลด์คิดนีย์สและแฮมกระป๋อง

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 3

ตามความหมายใน Oxford English Dictionary กริยา “เดวิล” (to devil) เป็นศัพท์ในแวดวงอาหารที่แปลว่า “ปรุงบางอย่างด้วยเครื่องเทศรสร้อนแรง คาดว่าศัพท์นี้เกิดขึ้นเพราะความเกี่ยวโยงระหว่างปีศาจ (devil) กับความร้อนรุนแรงในนรก” การเดวิลอาหารหรือปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ รสร้อนแรงมีมานานแล้ว เจมส์ บอสเวลล์ (James Boswell, 1740-1795) นักเขียนบันทึกประจําวันผู้มีชื่อเสียงและผู้เขียนชีวประวัติอย่างเป็นทางการของ ดร. จอห์นสัน (Dr Samuel Johnson) มักเขียนถึงความปรารถนาอยากกิน “กระดูกเดวิลด์” (devilled bones) เป็นมื้อค่ำ คาดว่าน่าจะเป็นกระดูกซี่โครงใส่เครื่องเทศรสเผ็ดมากกว่าจะเป็นอย่างอื่นที่ชวนสยองกว่านั้น

เดวิลด์ คิดนีย์ส (devilled kidneys หรือกล่าวคือไตปรุงเครื่องเทศรสร้อนแรง) ได้รับความนิยมล้นหลามในฐานะเมนูหนึ่งในอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา อะไรก็ตามที่ผ่านการเดวิลหรือหนักเครื่องเทศอาจนําไปเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าได้ ซึ่งรวมถึงไข่ แฮม ไก่ หรือเห็ด บทความที่ตีพิมพ์ใน The Jewish Manual เมื่อปี 1846 โดย “สุภาพสตรีท่านหนึ่ง” (A Lady) (ไม่ปรากฏตัวตนชัดเจน) อธิบายว่า “การเดวิลหรือก็คือการย่างกับพริกชี้ฟ้า ยังคงเป็นวิธีการอันทรงประสิทธิผลในการกระตุ้นต่อมรับรสเมื่อคุณมีเนื้อจําพวกสัตว์ปีกหรือสัตว์ป่า”

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 3

ในปี 1868 บริษัทผู้จัดจําหน่ายอาหารสัญชาติอเมริกันในบอสตันชื่อวิลเลียมอันเดอร์วูด (William Underwood Company) ซึ่งเป็นผู้จัดหาอาหารรายใหญ่ให้กองทัพฝ่ายสหภาพในสงครามกลางเมืองอเมริกา (American Civil War, 1861-1865) เริ่มทดลองนําแฮมบดมาผสมเครื่องเทศรสเผ็ดซึ่งรวมถึงมัสตาร์ดและพริกชี้ฟ้า พวกเขาตั้งชื่อกระบวนการนี้ว่า “เดวิลลิง” (deviling เป็นการสะกดแบบอเมริกัน)

การปรุงแฮมด้วยวิธีนี้ถือเป็นนวัตกรรมใหม่ แม้คํานี้จะเก่าแก่กว่านั้นมาก) ไม่นานนักผลิตภัณฑ์อันเดอร์วูดเดวิลด์แฮม (Underwood Deviled Ham) ก็แพร่หลายไปทั่วอเมริกา ต้องยกความดีความชอบอย่างมากให้กระบวนการบรรจุกระป๋อง และเส้นทางรถไฟที่ขยายตัวขึ้นเรื่อยๆ โลโก้ปีศาจสีแดงอันโด่งดังของบริษัทแห่งนี้กลายเป็นเครื่องหมายการค้าในปี 1870 ถือเป็นเครื่องหมายการค้าของผลิตภัณฑ์อาหารที่เก่าแก่ที่สุดในอเมริกา แฮมกระป๋องของบริษัทยังคงได้รับความนิยมในอเมริกามาจนถึงทุกวันนี้ (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet