A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 2

อาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษ (English Breakfast)

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 2

อาหารเช้าแบบอังกฤษแม้เป็นมื้ออาหารที่โด่งดังไปทั่วโลก แต่กลับมีข้อมูลเกี่ยวกับความเป็นมาอยู่น้อยนิดจนน่าประหลาดใจ ก่อนถึงกลางศตวรรษที่ 17 คนส่วนใหญ่กินอาหารมื้อหลักประจําวัน 2 มื้อคืออาหารกลางวันหรือลันช์ (บางคนเรียกว่า “ดินเนอร์”) ที่รับประทานตอนสายๆกับอาหารเย็นหรือซัปเปอร์ที่รับประทานช่วงหัวค่ำ อาหารเช้าไม่ถือเป็นอาหารมื้อหลักและแนะนําให้เฉพาะเด็ก ผู้ป่วย และผู้สูงอายุเท่านั้นที่ควรกินอาหารมื้อเล็กๆระหว่างอาหารมื้อใหญ่มื้อนี้อย่างสม่ำเสมอ แต่เมื่ออาหารเที่ยงเลื่อนเวลาออกไป ผู้คนก็หิวมากขึ้นในตอนเช้า โดยเฉพาะเมื่อได้กินอาหารมื้อเย็นค่อนข้างน้อย ในประเทศที่อาหารเย็นมื้อใหญ่กว่า อาหารเช้าจะไม่สําคัญเท่าไรนัก

อันที่จริงยุโรปทางใต้ไม่นับอาหารเช้าให้เป็นอาหารมื้อหลัก มื้อเช้ามีแค่กาแฟและอาจมีขนมปังหรือขนมอบสักชิ้น ตรงกันข้ามกับอังกฤษและยุโรปเหนือที่อาหารเช้ามีรูปแบบค่อนข้างแตกต่างจากที่อื่นมาหลายร้อยปีแล้ว ในศตวรรษที่ 18 ชาวอังกฤษกินอาหารเช้ากันราว 09.00 น. หรือ 10.00 น. ในมือประกอบด้วยเอล ขนมปัง และเนื้อวัว แต่ด้วยอัจฉริยภาพทางด้านอาหารของชาวอังกฤษ ผู้คนสมัยวิกตอเรียนคือผู้ที่เปลี่ยนสิ่งที่โดยเนื้อแท้ แล้วยังคงเป็นของว่างให้กลายเป็นมื้ออาหารเต็มรูปแบบ “ดินเนอร์” ของยุคกลางจึงแปลงสภาพเป็นอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษ ทั้งยังเสิร์ฟแบบบุฟเฟต์ตามคฤหาสน์ทั่วประเทศ

สาเหตุที่อาหารมื้อนี้ฮิตติดลมบนไปทั่วโลกมีส่วนเกี่ยวข้องอย่างมากกับชนชั้นกลางและจักรวรรดิอังกฤษที่ก่อตัวขึ้นในช่วงเดียวกัน เพราะหนึ่งในเส้นที่แบ่งคนจนกับคนรวยออกจากกันตามประวัติศาสตร์ก็คือคนรวยมีเงินซื้อเนื้อกินตามต้องการ และชนชั้นกลางสมัยวิกตอเรียนซึ่งเป็นชนชั้นที่เกิดขึ้นใหม่ก็รู้สึกว่าจําเป็นต้องพิสูจน์ (หรืออย่างน้อยก็แค่รู้สึก) ว่าพวกตนอยู่ในชั้นทางสังคมระดับเดียวกับชนชั้นสูงผู้หรูหราฟุ้งเฟ้อ

การปฏิวัติอุตสาหกรรมยื่นมือเข้ามาช่วยให้พวกเขาขยับฐานะได้ง่ายขึ้นมาก ครอบครัวต่างๆซึ่งเคยยากจนบัดนี้หัวหน้าครอบครัวกลับเป็นผู้จัดการดูแลอุตสาหกรรมซึ่งร่ำรวยยิ่งกว่าชนชั้นสูงเสียอีก เศรษฐีใหม่เหล่านี้ครอบครองที่ดินในชนบทมากขึ้นเรื่อยๆและเป็นผู้ริเริ่มอาหารเช้าแบบบุฟเฟต์ซึ่งมีอาหารหลากหลายชนิดให้ผู้เป็นแขกประจําได้เอร็ดอร่อยเมื่อตื่นนอนตอนเช้า ถือเป็นการถือกําเนิดอาหารเช้าสไตล์อังกฤษ “ตามประเพณี”

เมื่อจักรวรรดิอังกฤษขยายอิทธิพลไปทั่วโลก พฤติกรรมการกินแบบนี้ก็กระจายตัวตามไปด้วยผ่านทางผู้ปกครองที่จักรวรรดิส่งไปดูแลอินเดีย แอฟริกาใต้ และออสเตรเลีย พวกเขาอยากสงวนพฤติกรรมดังกล่าวไว้ในฐานะความทรงจําเกี่ยวกับมาตุภูมิอันเป็นอุดมคติเสียจนแทบอดใจจะปลูกฝังขนบธรรมเนียมประเพณีแบบอังกฤษให้ประชาชนในมุมโลกอันด้อยพัฒนา (ในสายตาของพวกตน) ไม่ไหว คนเหล่านี้ไม่ต้องการปรับตัวเข้ากับวัฒนธรรมท้องถิ่น แต่อยากให้ดินแดนทั่วโลกมีวัฒนธรรมแบบอังกฤษ ดังนั้นการเริ่มต้นวันใหม่ด้วยอาหารเช้ามื้อใหญ่ที่อุดมเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งไม่เหมาะกับอาหารแบบนี้อย่างยิ่ง) ก็เกือบกลายเป็นการกระทําอันเกิดจากความยึดมั่นถือมั่นล้วนๆ

แล้วอาหารมื้อนี้ควรประกอบด้วยอะไรบ้าง? มิสซิสบีตัน (Mrs Beeton) ให้คําแนะนําไว้ใน Book of Household Management (1861) อันโด่งดังของเธอว่ารายการอาหารจานร้อนต่อไปนี้อาจช่วยให้ผู้อ่านของเรารู้ว่าควรจัดหาอะไรบ้างสําหรับอาหารมื้อสบายท้องที่เรียกว่าอาหารเช้า ปลาย่าง เช่น แมกเคอเรล ไวต์ติง แฮร์ริง แฮดด็อกตากแห้ง ฯลฯ สเต๊กเนื้อแกะสับและสะโพกแกะไตแกะย่าง ไตอาลาแม็ตร์ โดเต็ล (Kidneys a la maitre d’hotel) ไส้กรอก เบคอนหั่นบางธรรมดา เบคอนกับไข่ดาวน้ำ แฮมกับไข่ดาวน้ำ ออมเล็ต ไข่ต้มธรรมดา เอิฟ-โอ-ปลาต์ (oeufs-au-plat) ไข่ดาวน้ำบนขนมปังปิ้ง มัฟฟิน ขนมปังปิ้ง แยมผิวส้ม เนย ฯลฯ

ไม่แปลกใจเลยที่แผนที่ฉบับเก่าใช้สีชมพูเข้มเหมือนสียาเม็ดช่วยย่อยในการระบุเขตแดนจักรวรรดิอังกฤษ! เมื่อกวาดตามองรายการยาวเหยียดของมิสซิสบีตัน เราจะเห็นว่าอาหารบางอย่างยังมีอยู่ในเมนูปัจจุบันและเป็นหัวใจหลักของอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษสมัยใหม่นั่นคือเบคอน ไข่ ไส้กรอก และขนมปังปิ้ง ต่อมาจึงเพิ่มมะเขือเทศ เห็ด และถั่วอบเพื่อบํารุงสุขภาพของผู้กิน ที่เหลือก็ขึ้นอยู่กับพ่อครัวแม่ครัวว่าจะเจออาหารเหลือจานใดจากคืนก่อนเพื่อตัดสินใจว่าจะเพิ่มบับเบิลแอนด์ สควีก (bubble and squeak) มันฝรั่งทอด หรือแบล็กพุดดิ้ง (black pudding) ลงไปในเมนูหรือไม่ และการที่จักรวรรดิอังกฤษเสื่อมอํานาจอาจยังผลให้ทุกวันนี้เรามักเริ่มต้นเช้าวันใหม่ด้วยคอร์นเฟลกหนึ่งชามมากกว่าจะเป็นเบคอนกับไข่พร้อมเครื่องเคียงสักจาน นอกเสียจากว่าคุณ จะไปใช้บริการคาเฟริมถนนซึ่งคุณอาจถูกไล่ออกจากร้านหากสั่งซีเรียลหรืออะไรที่น่าเวทนาพอกันอย่างมัฟฟิน

ความสมบูรณ์แบบของอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษให้ความรู้สึกน่าขัดเขินอยู่บ้าง ซึ่งก็เป็นลักษณะของคนอังกฤษโดยแท้ แต่อาหารมื้อนี้ควรได้รับการยกย่องเป็นแม่นมั่น หนึ่งในสิ่งน่ายินดีที่สุดก็คือไม่มีอาหารเช้ามื้อไหนเหมือนกันเลย และในเมื่อคนงานกับพ่อค้าชาวอังกฤษเริ่มต้นวันด้วยอาหารมื้อนี้ มันจึงเป็นตัวขับเคลื่อนเศรษฐกิจอังกฤษมาหลายชั่วคนอย่างค่อนข้างตรงตามตัวอักษร ในโรงแรมทุกแห่งทั่วโลกนั้นคิวตักอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษล้วนยาวกว่าคิวตักโยเกิร์ตกับผลไม้อยู่แล้วซึ่งใครหลายๆคนก็น่าจะรู้ดีหรือเคยเห็นกันมาไม่มากก็น้อย

อาหารชนิดนี้มีรูปแบบหลากหลายตามแต่ละท้องถิ่นทั้งสกอตแลนด์ เวลส์ ไอร์แลนด์เหนือ และไอร์แลนด์ใต้ต่างก็มีรูปแบบของตัวเอง

อาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์สก็อต (Scotts Breakfast)

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 2

นอกจากไข่ เบคอน และไส้กรอกเจ้าประจําแล้ว อาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์สก็อตยังมีแบล็กพุดดิ้ง (ส่วนผสมคือเลือดมันหมูและข้าวบาร์เลย์) แฮกกิส (haggis) สโคนมันฝรั่งและอาจมีไวต์พุดดิ้ง (โดยพื้นฐานคือแบล็กพุดดิ้งที่ไม่ใส่เลือด) และเค้กข้าวโอ๊ต เพิ่มมาด้วยส่วนผสมอีกอย่างที่ได้รับความนิยมคือไส้กรอกทรงสี่เหลี่ยม (เป็นไส้กรอกบดชนิดหนึ่ง) ซึ่งมีอีกชื่อว่าไส้กรอกลอร์น (Lorne sausage)

อาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์เวลส์ (Welsh Breakfast)

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 2

ส่วนประกอบที่ไม่ธรรมดาในอาหารเช้าตามธรรมเนียมเวลส์ (นอกนั้นเหมือนอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษทุกอย่าง) คือ เลฟเวอร์เบรด (laverbread) ทําได้โดยนําสาหร่ายสีแดงมาต้มจนเปื่อยแล้วผสมข้าวโอ๊ตบดหยาบ จากนั้นก็ปั้นเป็นแผ่นแล้วทอดด้วยมันหมูซึ่งชาวเวลส์กินกันมาตั้งแต่ยุคกลาง

อัลสเตอร์ฟราย

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 2

อัลสเตอร์ฟราย (Ulster fry) ของไอร์แลนด์เหนือทําให้อาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษดูดีต่อสุขภาพไปเลย อัลสเตอร์ฟรายมีส่วนประกอบหลัก 7 อย่าง ได้แก่ เบคอน ไข่ ไส้กรอก โซดาเบรดแบบฟาร์ล (farl soda bread คือขนมปังแบนๆรูปสามเหลี่ยม แบ่งครึ่งแล้วนําไปทอด) ขนมปังมันฝรั่ง แบล็กพุดดิ้ง และมะเขือเทศ โดยนําทุกอย่างมาทอดด้วยกัน มักใช้กระทะ

อาหารเช้าสไตล์ไอริช (Irish Breakfast)

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 2

แน่นอนว่ายังมีอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์ไอริชซึ่งคนดับลินอ้างว่าเป็นอาหารเช้าเต็มรูปแบบตํารับดั้งเดิมที่อังกฤษขโมยไป แต่เรารู้ว่าระหว่างศตวรรษที่ 18-19 โดยทั่วไปชาวอังกฤษจะเป็นเจ้าของที่ดิน ขณะที่ชาวไอริชจะทํางานบนที่ดินผืนนั้นและบ่นเรื่องความหิวโหยอยู่เรื่อยมา อีกทั้งเรายังรู้ว่า ทุพภิกขภัยครั้งใหญ่ในไอร์แลนด์เมื่อปี 1845 ผลักดันชาวไอริชหลายล้านคนให้หนีไปยังทวีปอเมริกาเหนือ จึงไม่น่าเป็นไปได้ที่ก่อนหน้านั้นพวกเขาจะเอร็ดอร่อยกับอาหารเช้าเต็มรูปแบบได้บ่อยนัก ดังนั้นคำกล่าวอ้างข้างต้นอาจดูมีน้ำหนักไม่เพียงพอสักเท่าไหร่

เรื่องยุ่งๆของต้นกำเนิดเมนูไข่เบเนดิกต์ (Eggs Benedict)

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 2

อาหารเช้าควบเที่ยงหรือบรันช์ (brunch) จานโปรดของคนทั่วโลก คือ ไข่เบเนดิกต์ (Eggs Benedict) ซึ่งประกอบด้วยมัฟฟินอังกฤษผ่าครึ่ง แต่ละครึ่งโปะหน้าด้วยแฮม ไข่ดาวน้ำ และซอสฮอลแลนเดส (holandaise sauce) คนนามสกุลเบเนดิกต์จํานวนหนึ่งอ้างว่าเป็นผู้คิดค้นอาหารจานนี้ในปี 1942 นิตยสาร New Yorker ตีพิมพ์บทสัมภาษณ์ชายชื่อ เลมวล เบเนดิกต์ (Lemuel Benedict) อดีตนายหน้าค้าหุ้นชาวนิวยอร์กวัยเกษียณ

ชายคนนี้เล่าเรื่องอาหารเช้าของเขาในวันหนึ่งที่โรงแรมวอลดอร์ฟ (Waldorf Hotel) เมื่อปี 1894 เขาไม่ประทับใจรายการอาหารในเมนูแถมยังปวดศีรษะจากอาการเมาค้างจึงสั่ง “ขนมปังปิ้งทาเนย ไข่ดาวน้ำ เบคอนทอดกรอบๆ แล้วเหยาะฮอลแลนเดสมาหน่อย” เบเนดิกต์เล่าว่าผู้จัดการห้องอาหารชื่อ ออสการ์ เชอร์กี (Oscar Tschirky) พอใจอาหารจานนี้มากจนรวมมันไว้ในเมนของโรงแรมทันที โดยเปลี่ยนไปใช้มัฟฟินแทนขนมปังปิ้งและแฮมแทนเบคอน

แต่เรื่องนี้ถูกค้านด้วยจดหมายที่ส่งไปถึง New York Times ในเดือนกันยายน 1967 โดย เอดเวิร์ด พี. มอนต์โกเมอรี (Edward P. Montgomery) ผู้เสนอว่าอาหารจานนี้แท้จริงแล้วเป็นความคิดของผู้การ อี. ซี. เบเนดิกต์ (Commodore E. C. Benedict) กัปตันเรือยอชต์และนายธนาคารเกษียณผู้เสียชีวิตด้วยวัย 86 ในปี 1920 มอนต์โกเมอรียืนยันว่าตนมีสูตรต้นตํารับซึ่งแนบมากับจดหมายด้วย เขากล่าวว่านี่คือสูตรที่ลุงของเขาผู้เป็นเพื่อนสนิทของเบเนดิกต์ได้รับมา

การตีพิมพ์จดหมายฉบับนี้กระตุ้นให้มีอีกฉบับตามมา เมเบล ซี. บัตเลอร์ (Mabel C. Butler) จากรัฐแมสซาชูเซตส์อ้างว่า “เรื่องจริง” เบื้องหลังสูตรอาหารต้นตํารับ “เป็นที่รู้กันดีในหมู่ญาติของมิสซิสเลอ แกรนด์ เบเนดิกต์ (Mrs Le Grand Benedict)” ซึ่งตัวเธอก็คือหนึ่งในหมู่ญาติเหล่านั้น เมเบล บัตเลอร์ เล่าว่าตอนที่ตระกูลเบเนดิกต์ยังอยู่ในนครนิวยอร์กช่วงเปลี่ยนศตวรรษ พวกเขาชอบไปรับประทานอาหารที่ภัตตาคารเดลโมนิโกส์

เช้าวันหนึ่งมิสซิสเบเนดิกต์บ่นว่าอาหารในเมนูเริ่มน่าเบื่อแล้วและเสนอให้ทําอาหารหลากหลายขึ้น ด้วยความที่เธอเป็นลูกค้าประจํา หัวหน้าพ่อครัวจึงถามสุภาพสตรีท่านนี้ว่าต้องการรับประทานอะไร เธอตอบว่า “ฉันอยากได้ไข่ดาวน้ำโปะหน้ามัฟฟินปิ้งแบบอังกฤษกับแฮมแผ่นบาง แต่งหน้าด้วยซอสฮอลแลนเดสและเห็ดทรัฟเฟิล”

ผู้เล่าแต่ละคนล้วนเชื่อในเรื่องที่ตนเล่าอย่างแรงกล้า แต่เป็นไปได้เหมือนกันว่าทั้ง 3 เรื่องข้างต้นเกี่ยวข้องกับอาหารที่มีมานานกว่านั้นมากและอาจไม่ได้ใช้ชื่อไข่เบเนดิกต์ ทว่าสิ่งที่เกิดขึ้นแน่นอนก็คือมีการตีพิมพ์สูตรไข่เบเนดิกต์ตั้งแต่ช่วงเปลี่ยนผ่านสู่ศตวรรษที่ 20 ในหนังสือชื่อ Eggs, and How to Use Them ซึ่งตีพิมพ์ปี 1898 และมีชื่อรองว่า “คู่มือการปรุงไข่ในรูปแบบต่างๆกว่า 500 แบบ” ผู้อ่านได้รับคําแนะนําให้ “ผ่าครึ่งมัฟฟินชิ้นเล็กๆจํานวนหนึ่งแล้วนําไปปิ้งเอาแฮมย่างชิ้นกลมสวยวางแต่งหน้า จากนั้นก็เอาไข่ดาวน้ำมาวางบนแฮมแล้วราดด้วยซอสฮอลแลนเดสเนื้อครีมข้น”

ขณะเดียวกันในปี 1900 Connecticut Magazineก็ตีพิมพ์สูตรอาหารคล้ายกัน โดยแนะว่าผู้อ่านควร “ย่างแฮมต้มสุกแผ่นบาง ปิ้งขนมปังแผ่นบาง ทาเนยและพรมน้ำเล็กน้อย เอาแฮมวางบนขนมปัง และเอาไข่ดาวน้ำโปะทับอีกที”

อย่างไรก็ตามกลายเป็นว่าอาหารอันแสนจะอเมริกันนี้แท้จริงแล้ว อาจมีต้นกําเนิดอยู่ในยุโรปใน French Provincial Cooking (1960) เอลิซาเบธ เดวิด (Elizabeth David) ระบุถึงอาหารพื้นบ้านฝรั่งเศสชื่อ ฮืออาลา เบเนดิกตีน (oeufsala benedictine) ซึ่งประกอบด้วยเนื้อปลากับมันฝรั่งบด โรยหน้าขนมปังทอดและมีไข่ดาวน้ำโปะหน้าอีกที ดังนั้นบางทีไข่เบเนดิกต์อาจมีต้นกําเนิดจากอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์ฝรั่งเศสสักแบบที่นักบวชนิกายเบเนดิกต์รับประทานกันในวันที่ห้ามกินเนื้อสัตว์ก็เป็นได้ (ถ้ามีโอกาสเลือกได้ พวกเขาก็คงอยากกินอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษ มากกว่า)

ทุกวันนี้มีการดัดแปลงไข่เบเนดิกต์ไปหลากหลายแบบรวมถึงไข่ฟลอเรนทุน (ใช้ผักโขมแทนแฮม) ซีพูดเบเนดิกต์ (ใช้ปูล็อบสเตอร์หรือกุ้งแทนแฮม) และวาฟเฟิลเบเนดิกต์ (ใช้วาฟเฟิลแทนมัฟฟิน และนอกจากราดซอสฮอลแลนเดสแล้วยังราดน้ำเชื่อมเมเปิลด้วย) ไข่เบเนดิกต์อาร์โนลด์ (eggs Benedict Arnold) ซึ่งใช้บิสกิตอเมริกัน (คล้ายสโคนของอังกฤษ) แทนมัฟฟิน และราดซอสฮอลแลนเดสแทนน้ำเกรวี่ ถือว่าชื่อแปลกมากสําหรับอาหารที่ดูอเมริกันจําชนิดนี้ เบเนดิกต์ อาร์โนลด์ เป็นนายพลในช่วงสงครามปฏิวัติอเมริกา (American Revolutionary War) ระหว่างปี 1775-1783 เขามีชื่อเพราะแปรพักตร์ไปรบให้อังกฤษ เขาเป็นหนึ่งในบุคคลที่ถูกเกลียดชังมากที่สุดในประวัติศาสตร์อเมริกา แถมชื่อของเขายังกลายเป็นสํานวนอเมริกันที่ใช้สื่อถึงการทรยศหักหลังด้วย (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet