A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 1

กำเนิดกาแฟ

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 1

เชื่อกันว่าคําว่ากาแฟหรือ คอฟฟี (coffee) อาจมาจากภาษาอารบิก คือ กาห์วา (kahwa) ซึ่งหมายถึงไวน์ชนิดหนึ่ง คํานี้ยังมีที่มาอีกต่อหนึ่งจากอีกคําที่แปลว่า “ไม่อยากอาหาร” เมื่อคิดดูแล้วก็สมควรอยู่ เพราะเครื่องดื่มแก้วแรกของวันมักทําหน้าที่แทนอาหารเช้าอยู่บ่อยๆ เชื่อกันว่าเครื่องดื่มที่มีฤทธิ์กระตุ้นชนิดนี้ถือกําเนิดเมื่อเกือบ 1,200 ปีที่แล้วในเอธิโอเปียที่เขตคัฟฟา (Kafa) ซึ่งชื่อเขตดังกล่าวอาจเป็นที่มาของคําว่าคอฟฟีได้เช่นกัน

ตามตํานานเล่าว่าคนเลี้ยงแกะที่เฝ้าฝูงแกะอยู่สังเกตเห็นว่าแกะมีอาการคึกคักหลังกินลูกเบอร์รี่สีแดงที่หล่นจากพุ่มไม้แถวนั้น เมื่อลองชิมดูก็พลันประหลาดใจ เขารู้สึกถึงพลังงานที่พลุ่งพล่านในตัวไม่ต่างจากพวกแกะ จนกระทั่งข่าวแพร่สะพัดไป จากนั้นไม่นานนักบวชจากอารามใกล้เคียงก็เก็บลูกไม้เหล่านั้นไปบริโภค หลังจากพยายามนํามาปรุงอยู่หลายวิธี สุดท้ายก็ได้เครื่องดื่มสีน้ำตาลดําที่พวกนักบวชเอาไว้ดื่มเพื่อให้ตื่นตัวระหว่างสวดมนต์รอบดึก แต่กว่ากาแฟจะกลายเป็นเครื่องดื่มรสดีอย่างแท้จริงต้องรอจนถึงศตวรรษที่ 13 ชาวอาหรับเป็นผู้ค้นพบว่าการคั่วเมล็ดกาแฟแล้วนํามาบดก่อนชงในน้ำเดือดทําให้ได้รสชาติดีที่สุด แล้วทั่วทั้งโลกก็ติดเครื่องดื่มชนิดนี้หนึบหนับนับแต่นั้นเป็นต้นมา

เอสเปรสโซ เครื่องดื่มยอดนิยมของคนเร่งรีบ

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 1

อุปกรณ์ต้มกาแฟด้วยไอน้ำที่งานเวิลด์สแฟร์ปี 1896 ชงกาแฟได้ 3,000 แก้วต่อชั่วโมง น่าเสียดายที่กาแฟต้มด้วยไอน้ำรสชาติแย่ เพราะกาแฟต้องชงที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดถึงจะได้รสชาติดีที่สุด เครื่องชงกาแฟเครื่องแรกที่ใช้ไอน้ำดันน้ำร้อนให้ไหลผ่านเมล็ดกาแฟบดละเอียด (เป็นวิธีที่ได้รับ ความนิยมมากกว่า) คิดค้นโดยชาวฝรั่งเศสชื่อ หลุยส์ แบร์นาร์ ราโบต์ (Louis Bernard Rabaut) ตั้งแต่ปี 1822 แต่ต้องใช้เวลาอีกเกือบ 80 ปีกว่าจะเป็นที่นิยม แถมพวกที่ทําให้มันเป็นที่นิยมแพร่หลายยังเป็นชาวอิตาลีไม่ใช่ชาวฝรั่งเศส

เอสเปรสโซ แปลว่า “เร็ว” ดังนั้นจึงเป็นเรื่องย้อนแย้งเล็กน้อยที่ต้องใช้เวลานานกว่าผู้คนจะนิยมกัน ล่วงมาจนถึงปี 1901 เมื่อนักประดิษฐ์ชาวอิตาลี ลุยจิ เบซเซรา (Luigi Bezzera) ออกแบบเครื่องชงกาแฟคุณภาพดี เอสเปรสโซจึงกลายเป็นเมนูประจําตามคาเฟต่างๆ และช่วยกระตุ้นการใช้ชีวิตของคนทุกผู้ทุกนาม

คาปูชิโนกับคณะนักบวชผู้ติดกาแฟ

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 1

กาแฟที่มีฟองนมนุ่มๆเป็นชั้นแยกออกมาเด่นชัดนี้ไม่ได้ตั้งชื่อตามเมล็ดกาแฟที่ใช้ชงอย่างที่คนทั่วไปคิด แต่มาจากกลุ่มนักบวชติดกาแฟชื่อ คาปูชิน (Capuchin) เดิมนักบวชกลุ่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของนิกายฟรานซิสกัน (Franciscan) ในอิตาลีจากนั้นในปี 1520 พวกเขาแยกตัวออกมาเพราะปรารถนาที่จะกลับไปหาความเรียบง่าย คืนสู่ชีวิตสันโดษ สวดภาวนาอย่างที่นักบุญฟรานซิส (St Francis of Assisi) ผู้ก่อตั้งนิกายเคยปฏิบัติ

แต่เหล่านักบวชชั้นผู้ใหญ่ไม่ใครเห็นชอบกับแนวทางปฏิบัติเช่นนี้ บรรดานักบวชผู้คิดต่างจึงจําต้องหลบซ่อนตัวโดยมีนักบวชนิกายคามัลโดเลเซ (Camaldolese) ให้ที่หลบภัยเพื่อแสดงความซาบซึ้งใจ กลุ่มนักบวชผู้ลี้ภัยจึงเริ่มสวมเสื้อคลุมมีฮู้ดหรือ คาปูโซ (cappucio) ที่คนในนิกายคามัลโดเลเซชอบสวมใส่ ฮู้ดคลุมศีรษะช่วยให้พวกเขาพ้นภัยด้วยการทําหน้าที่เป็นเครื่องอําพรางชั้นดี ทําให้ผู้สวมดูกลมกลืนกับนักบวชผู้ให้ที่หลบภัย ท้ายที่สุดคริสตจักรก็ยอมรับนิกายใหม่นี้ ถึงขนาดมีการตั้งคณะประจํานิกายขึ้นมาด้วย และทั้งหมดก็ปักหลักอยู่ที่เนเปิลส์ในปี 1538

ตํานานกล่าวว่าเนเปิลส์คือที่ที่นักบวชนิกายคาปูชินพัฒนาวิธีชงกาแฟยามเช้าขึ้นมา โดยการต้มนมแพะด้วยไอน้ำแล้วเทฟองปิดหน้ากาแฟเย็นๆที่ตกจากถังไม้ พวกเขาค้นพบว่าเมื่อจิบกาแฟดังกล่าวตอนอากาศหนาวๆยามเช้าในโบสถ์ฟองนมจะทําหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อน และทําให้ของเหลวที่อยู่ใต้ฟองนมอุ่นๆชื่อคาปูชิโนซึ่งแปลว่า “คาปูชินน้อย” อาจตั้งตามชุดยาวสีน้ำตาลเหมือนกาแฟ หรือตั้งตามฟองสีขาวด้านบนกาแฟชนิดดังกล่าวซึ่งมีวงแหวนสีน้ำตาลดูคล้ายศีรษะของนักบวชที่ โกนผมกลางกระหม่อมให้มีเส้นผมล้อมรอบเป็นวงตามธรรมเนียมดั้งเดิม

แต่เรื่องเล่าอีกกระแสบอกว่านักบวชนิกายคาปูชินรูปหนึ่งนาม มาร์โก ดาวิอาโน (Marco d’Aviano, 1631-1699) ต่างหากที่เป็นผู้คิดค้นคาปูชิโนแก้วแรกขึ้นหลังสิ้นสุดยุทธการเวียนนา (Battle of Vienna) เมื่อปี 1683 (ชัดเจนว่ายุทธการนี้คือเหตุการณ์สําคัญเหตุการณ์หนึ่งสําหรับเหล่าผู้คิดค้นอาหารเช้า) ในฐานะผู้ให้คําปรึกษาทางจิตวิญญาณของจักรพรรดิเลโอโพลด์ที่ 1 แห่งจักรวรรดิโรมันอันศักดิ์สิทธิ์ ดาวิอาโนย่อมต้องการกาแฟสําหรับฟื้นพลังหลังจากต้องคุกเข่าสวดขอ ชัยชนะนานหลายชั่วโมง แต่ด้วยความที่สื่อของออสเตรียเป็นผู้อ้างถึงเรื่องนี้เป็นครั้งแรกในงานฉลองครบรอบ 3 ศตวรรษยุทธการเวียนนาเมื่อปี 1983 ดังนั้นเราจึงอาจต้องฟังหูไว้หู (แต่ใช้ปากชิมได้)

คาปูชินก็เหมือนนิกายทั้งหลายที่จํานวนสมาชิกลดลงอย่างมากเมื่อเวลาผ่านไปหลายศตวรรษ แต่จนถึงทุกวันนี้นิกายดังกล่าว (ชื่อนิกายถูกนําไปตั้งเป็นชื่อลิงและกระรอกชนิดหนึ่งด้วย) ยังมีโบสถ์ที่เผยแพร่คําสอนตามแนวทางของพวกตนอยู่ 6 แห่งในอังกฤษ 12 แห่งในไอร์แลนด์ และมีกลุ่มหมอสอนศาสนาอีกประมาณ 200 กลุ่มทั่วโลก บางทีพวกเขาน่าจะผลิตกาแฟเป็นหลัก เพราะสตาร์บัคส์มีสาขากว่า 25,000 แห่งทั่วโลกซึ่งขายคาปูชิโนได้ประมาณ 7.5 ล้านแก้วต่อวัน เรื่องนี้น่าจะช่วยให้นักบวชนิกายคาปูชินมีกําลังใจมากขึ้นนะว่าไหม

Toast! ขนมปังปิ้งเกี่ยวข้องอะไรกับการดื่มอวยพร?

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 1

ที่มาแรกเริ่มเดิมที่ของขนมปังปิ้งนั้นเริ่มต้นจากขนมปัง ขนมปังจัดเป็นประดิษฐกรรมระดับปฏิวัติวงการอาหารของชาวอียิปต์โบราณราว 6,000 ปีที่แล้ว เมื่อพวกเขาประจักษ์ว่าหากเอาแป้งผสมน้ำวางทิ้งไว้ในแสงแดดอุ่นๆแล้วมันจะฟูขึ้นเองโดยธรรมชาติเพราะสปอร์ยีสต์ในอากาศ เมื่อนําไปอบจะขยายตัวและคงรูป หลังจากนั้นไม่นานก็เกิดขนมปังปิ้งตามมา หากเก็บขนมปังไว้สองสามวันในสภาพอากาศร้อนแห้ง เนื้อขนมปังจะแข็งไม่น่ากิน การนําไปปิ้งจึงเป็นวิธีทําให้ขนมปังเก่าเก็บกลับมา น่ากินนั่นเอง

ชาวโรมันเป็นผู้เผยแพร่แนวคิดการปิ้งขนมปังไปทั่วยุโรปรวมถึงอังกฤษ อันที่จริงคําว่าขนมปังปิ้งหรือ “โทสต์” (toast) มาจากคําในภาษาละตินคือ tostus ซึ่งแปลว่า “เกรียม” หรือ “ไหม้” โดยเนื้อแท้แล้ว ขนมปังปิ้งก็คือขนมปังไหม้ ดังนั้นมันจึงเป็นชื่อที่สมเหตุสมผล ขนมปังปิ้งเป็นอาหาร ยอดนิยมในยุคกลางเมื่อคนเอา “ชิ้น” ขนมปังไปแช่ไวน์หรือน้ําหวานจนชุ่ม แล้วนําไปปิ้งด้วยการอังกองไฟ

แต่ชิ้นขนมที่ถูกนําไปปิ้งกับการยกแก้วไวน์ขึ้นดื่มอวยพรใครสักคน (ในภาษาอังกฤษสองอย่างนี้ใช้คําว่า “toast” เหมือนกัน) เกี่ยวข้องกันอย่างไร เราต้องย้อนกลับไปหาชาวโรมันอีกครั้ง พวกเขามีวิถีปฏิบัติแปลกๆ เพราะนําขนมปังเผาหรือขนมปังปิ้งชิ้นเล็กๆไปใส่ในแก้วไวน์ นักประวัติศาสตร์บางคนสันนิษฐานว่าเป็นการเพิ่มรสชาติให้ไวน์หรือมอบ “ของว่าง” เล็กๆน้อยๆให้แขกแต่ละคนทํานองเดียวกับ ครูตอง (crouton) หรือขนมปังชิ้นเล็กๆในซุป แต่สาเหตุที่ดูสมเหตุสมผลมากกว่าคือเพื่อ กําจัดสิ่งปนเปื้อนและทําให้ไวน์คุณภาพต่ำมีรสชาติดีขึ้น ขนมปังปิ้งไหม้ๆก็คล้ายรูปแบบหยาบๆ ของ “ถ่านกัมมันต์” ในเครื่องกรองน้ำสมัยใหม่ที่คอยดูดซับสิ่งปนเปื้อนและปรุงแต่งรสชาติให้น้ำดื่ม

การดื่มไวน์จากแก้วที่มีชิ้นขนมปังปิ้งเป็นพฤติกรรมที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน และเมื่อถึงศตวรรษที่ 16 “การดื่มโทสต์” (drinking a toast) ก็มีความหมายเดียวกันกับ “การดื่มไวน์สักแก้วโดยมีชิ้นขนมปังปิ้งอยู่ตรงกันแก้ว” จากนั้นคําว่า “โทสต์” ก็ขยายความไปถึงการดื่ม ไม่ว่าจะมีขนมปังปิ้งอยู่ในแก้วหรือไม่ก็ตาม

ต่อมาก็ครอบคลุมพิธีการทั้งหมด แม้กระทั่งผู้ที่ได้รับการดื่มอวยพรก็เรียกว่า “โทสต์” ด้วยการดื่มอวยพรเป็นที่นิยมมาก ในศตวรรษที่ 17 และ 18 นี่คือที่มาของเกมการดื่มในปัจจุบัน โดยผู้เล่นจะดื่มอวยพรให้ทุกคนในห้องทีละคนๆ หากไม่ดื่มอวยพรให้ครบทุกคนจะถือว่าเสียมารยาท เมื่อดื่มให้แขกที่มาร่วมงานครบแล้วก็จะดื่มให้เพื่อนที่ไม่ได้มาร่วมงาน จากนั้นก็ดื่มให้แด่ความฝันลมๆแล้งๆน่าหัวร่อ ซึ่งอันที่จริงก็คือข้อแก้ตัวให้ดื่มต่อไปเรื่อยๆนั่นเอง

แยมผิวส้ม รักษาอาการประชวรของพระราชินีราชินีแมรี่

A Brief History of Food รวบรวมตำนานอาหารจากทั่วโลก ตอนที่ 1

มีเรื่องเล่าแต่นานนมว่าคําว่าแยมผิวส้มหรือมาร์มาเลด (marmalade) มีที่มาจาก มารี มาลาด [Marie malade เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “แมรีป่วย” (ill Mary)] วลีดังกล่าวอ้างถึงเหตุการณ์เมื่อครั้งพระนางแมรี ราชินีแห่งสกอตแลนด์ (1542-1587) ทรงเคยใช้อาหารชนิดนี้บรรเทาอาการ คลื่นไส้เมาเรือระหว่างเดินทางจากฝรั่งเศสมายังสกอตแลนด์ นี่เป็นเรื่องที่นักศัพทมูลวิทยา (etymologist) ผู้เป็นที่เคารพนับถืออย่าง ไมเคิล เคน (Michael Caine) เคยเปิดเผยในรายการ ไมเคิล พาร์คินสัน โชว์

แต่คําดังกล่าวนั้นใช้กันมาตั้งแต่ก่อนสมัยพระนางแมรีแล้ว คํานี้ปรากฏตัวครั้งแรกในภาษาอังกฤษเมื่อปี 1480 ตามข้อมูลจาก Oxford English Dictionary ความสับสนเล็กน้อยทางด้าน ภาษาศาสตร์อาจเป็นเหตุให้คําคํานี้ถูกผูกเข้ากับราชินีผู้ท่องทะเลเพราะคําว่า มาร์ (mar) นั้นแปลว่า “ทะเล” ในภาษาสเปนซึ่งใกล้เคียงกับคําว่า แมร์ (mer) ในภาษาฝรั่งเศส ส่วน มาลาด (malade) ก็แปลว่า “ป่วย” ด้วย เหตุนี้ผู้คนเลยโยงอาการเมาเรือกับพระนางแมรีเข้ามาอยู่ด้วยกัน

ทว่านานแสนนานก่อนพระนางจะทรงอาเจียนกระยาหารที่เสวยในงานเลี้ยงรับรองลงช่องแคบอังกฤษก็มี มาร์เมลาดา (marmelada) อยู่ก่อนแล้ว มาร์เมลาดา เป็นภาษาโปรตุเกสที่ใช้เรียกลูกควินซ์กวนรสหวาน (ลูกควินซ์ในภาษาโปรตุเกสเรียกว่า มาร์เมโล (marmelo) อันเป็นของหรูราคาแพงที่อังกฤษนําเข้าตั้งแต่ปลายยุคกลาง ราคาแพงมากขนาดที่มีแค่เชื้อพระวงศ์กับคนรวยเท่านั้นที่ซื้อไหว

ถึงกระนั้นมาร์เมลาดาก็ยังเป็นที่ต้องการของคนจํานวนมาก พ่อครัวอังกฤษสมัยทิวดอร์จึงคิดค้นอาหารชนิดนี้ในรูปแบบใหม่ที่ย่อมเยากว่าเดิมด้วยการนําสินค้านําเข้าราคาถูกกว่าอย่างมะนาวกับส้มเซบิลล์ขมๆมาเคี่ยวจนจับตัวเป็นก้อนเนื้อขันแข็งเรียกว่า “มาร์มาเลด” แล้วนําไปตัดเป็นชิ้นๆและกินเป็นขนมหวาน ถ้าเปรียบกับของหวานสมัยนี้ที่ใกล้เคียงที่สุดน่าจะเป็นขนมเตอร์กิชดีไลต์

ยากจะชี้ชัดว่ามาร์มาเลดเปลี่ยนจากขนมหวานมาเป็นแยมตอนไหน แต่มีหลักฐานที่ชวนให้คิดว่าน่าจะเกิดขึ้นในสกอตแลนด์ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความมัธยัสถ์ ในศตวรรษที่ 18 สูตรมาร์มาเลดของสกอตแลนด์มีน้ำผสมในอัตราส่วนสูงกว่าของที่อื่นมาก (ตัวตั้งตัวตีในการคิดสูตรดังกล่าว อาจเป็นมิสซิสเจเนต เคลเลอร์ (Mrs Janet Keiller) ผู้ก่อตั้งบริษัทผลิตแยมผิวส้มยี่ห้อเคลเลอร์ในช่วงทศวรรษ 1790]

จึงเปลี่ยนมาร์มาเลดจากของหวานราคาแพงสัญชาติโปรตุเกสให้เป็นเครื่องปรุงรสแสนธรรมดาในอังกฤษ นี่ยังเป็นวิธีอันชาญฉลาดในการยืดอายุวัตถุดิบราคาแพงให้นานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (เป็นศิลปะชั้นสูงอย่างหนึ่งของชาวสกอตเขาล่ะ) ด้วยการนํามาทาขนมปังปิ้ง การทําแบบนี้ช่วยให้ความนิยมการกินแยมผิวสัมของชาวอังกฤษสมัยทิวดอร์ดํารงอยู่ต่อไปเพราะราคาถูกลงมาก แยมผิวสัมกลายเป็นส่วนประกอบหลักของมื้อเช้าที่เหล่านักล่าอาณานิคมแห่งจักรวรรดิอังกฤษ (หลายคนมาจากสกอตแลนด์) เผยแพร่ไปทั่วโลก

ชนบทอังกฤษในยุคกลาง เนื้อหมูเป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ไม่กี่ชนิดที่หาได้ทั่วไปและราคาพอซื้อได้ ที่จริงสําหรับหลายคนแล้ว เนื้อหมูเป็นเนื้อสัตว์ชนิดเดียวที่ตนเคยกินเบคอน (bacon) ไม่ใช่แค่วิธีปรุงเนื้อหมูให้อร่อยที่สุด แต่กระบวนการรมควันและหมักเกลือยังทําให้มันไม่จําเป็นต้องกินทันที (ต่างจากเนื้อหมูสด) เบคอนหนึ่งชิ้นอาจเลี้ยงปากท้องครอบครัวที่ยากไร้ (แค่เบคอนชิ้นเล็กๆก็ทําให้พุดดิ้งถั่วรสชาติดีขึ้นมาก) ได้ตลอดฤดูหนาว

จากแง่มุมนี้จึงไม่ยากที่จะทําความเข้าใจว่าเหตุใดการนําเบคอนกลับบ้าน (bringing home the bacon) จึงถือเป็นงานสําคัญงานหนึ่ง การหาเนื้อหมูมาลงหม้อที่บ้านเป็นเสมือนรางวัลที่หลายคนปรารถนา การจับหมูที่ลําตัวทาด้วยไขมัน (อาจเป็นหนึ่งในที่มาของสํานวนนี้) เป็นการละเล่นที่ได้รับความนิยมตามงานรื่นเริงในชนบททั่วทุกหนแห่ง ผู้ชายจะไล่จับหมูไปรอบสนาม และผู้ชนะจะได้หมูตัวนั้นกลับบ้าน

คําอธิบายที่เป็นไปได้มากกว่าเกี่ยวกับที่มาของสํานวนดังกล่าวคือการแข่งขันตามประเพณีที่เรียกว่าการทดสอบชิงชิ้นเนื้อแห่งดันมาว (Dunmow Fitch Trials) ซึ่งริเริ่มโดยสุภาพสตรีชั้นสูงชื่อจูกา (Juga) ในปี 1104 ที่เกรตดันมาว เอสเซกส์ เป็นการท้าให้คู่แต่งงานทุกคู่ในอังกฤษใช้ชีวิตร่วมกันเป็นเวลา 1 ปีกับอีก 1 วันอย่างราบรื่นโดยไม่มีปากเสียงกันแม้แต่คําเดียว รางวัลที่จะมอบให้คือชิ้นเบคอนจากส่วนท้องหมู (หนึ่งชิ้นเต็มๆ) แต่ไม่น่าประหลาดใจเลยเมื่อรู้ว่าตลอด 500 ปีที่ผ่านมามีผู้ชนะเพียง 8 คู่เท่านั้น

ประเพณีนี้ถูกฟื้นฟูขึ้นใหม่ในปี 1855 ทุกวันนี้การทดสอบดังกล่าวจะจัดขึ้นทุก 4 ปี บ่อยครั้งมีคนดังเข้าร่วมด้วย อาจเพื่อหารายได้ให้องค์กรการกุศลที่กําลังเป็นกระแสหรืออะไรสักอย่าง ผู้มาขอรับเบคอนต้องมาปรากฏตัวต่อหน้าคณะกรรมการ 12 คน (หญิงโสด 6 คนและชายโสด 6 คนจากเกรดดันมาว) และพิสูจน์ตนเองในกิจกรรมของครอบครัวที่ดําเนินไปตลอดทั้งวัน ผู้ชนะจะ “ได้เบคอนกลับบ้าน” หรือได้ในทางทฤษฎี ทุกวันนี้ดูเหมือนชีวิตสมรสอันราบรื่นยังคงหาได้ยากยิ่งเช่นเดียวกับในอดีต (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet